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只为认真做自己

鱼翅是什么?

鱼翅是什么?我估计大多数人都不知道。鱼翅常常被当做滋补佳肴被提及,而且经常是影视剧里富贵人家才能享用的珍馐玉馔。但方舟子老师打假对鱼翅也不放过,来看方老师如何揭去鱼翅的“画皮”,——老实说,没有吃过鱼翅的我也不知道鱼翅来自鲨鱼身上的鳍部分,知道了这一点之后,我更不想去吃了。

鱼翅有害无益

今年的春节晚会赵本山的小品《不差钱》有一段点菜对白:

毕福剑:鱼翅更不要点。
赵本山:有也别吃了,我吃鱼翅有一次卡住了,最后到医院用镊子拿出来了。

这段对白当然是为了让人笑话赵本山扮演的人物不仅没有吃过鱼翅,也不知道鱼翅为何物,把鱼翅当鱼刺了。鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是卡不住喉咙的。而毕福剑自是见多识广,不看菜单也知道鱼翅是上面最贵的菜。

中国人把鱼翅当成贵重美味的历史并不长,大约从明代开始。李时珍的《本草纲目》称鲨鱼“腹下有翅,味并肥美,南人珍之”,可知当时还只是南方人珍重鱼翅。同时期成书的小说《金瓶梅》,虽然写的是宋代的故事,反映的却是明代的生活,里面讲到西门庆到东京为蔡太师拜寿,翟管家摆筵席为西门庆洗尘,“九十样大菜,几十样小菜,都是珍馐美味,燕窝鱼翅,绝好下饭”,可知此时鱼翅已成珍馐美味的典型了。到清代时鱼翅更成了南北方盛大筵席必备的最名贵的佳肴,号称“ 无翅不成席”,干脆把豪华筵席称为“鱼翅席”。清末时中国鱼翅的美名传到了国外。野史记载,李鸿章的大哥李瀚章当两广总督时宴请外国人,按惯例设西餐席,却引起某位外宾的不满,当场就说:“这次本来是希望尝一尝贵国的烧烤、鱼翅美味的。”

也可见从前如果不赴豪门筵席,就很难吃到鱼翅。不像现在,稍微高档一点的餐馆就卖鱼翅,据报载,最便宜的鱼翅一盅只卖几十元,一般人也都可以尝个新鲜。这显然是由于现代捕鱼技术的发达导致有充足的鱼翅货源,也给鲨鱼的生存带来了灭顶之灾。因为鲨鱼肉价值很低,渔民捕捉到鲨鱼后,只割下鲨鱼的鳍部分而舍去鲨鱼肉,把鲨鱼身体抛回海里以便留下船上空间存放鱼翅,使渔民能捕杀更多的鲨鱼。这些没有鱼鳍的鲨鱼在海里无法游动,要么窒息而死,要么成为其他鲨鱼或别的动物的食物。自2000年起美国禁止这种割鱼翅的捕鱼方式。2001年8月,美国海岸警卫队在圣地亚哥附近扣押一艘捕杀鲨鱼的渔轮,发现船上并无鲨鱼尸体,只有32吨鱼翅,相当于有2万多条鲨鱼被杀。供应鱼翅市场需求是捕杀鲨鱼的主要原因。联合国曾估计每年有一千万条鲨鱼被捕杀。实际情形可能比这严重得多。据2006年英国伦敦帝国学院的一项研究,每年有3千8百万条鲨鱼因为鱼翅市场的需要而被捕杀。而且鱼翅市场在不断扩大,据估计每年增长5%。

其实鱼翅本身并没有什么味道,还略带腥味,鱼翅汤的美味主要来自它的配料,用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。因此鱼翅很容易假冒,市场上有用明胶、海藻酸钠、氯化钙等材料仿造的假鱼翅,据说品质与复水后的真鱼翅非常相似,吃不出区别。可见鱼翅并非不可替代的美味。

但鱼翅被推崇的原因还与中国的养生文化有关,它被当成了上等的滋补品。中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”,现代美食家则说“鱼翅有极为丰富的营养”、“ 富含胶原蛋白,有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。其实从营养学的角度看,鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白,这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效,吃它也不能让它直接进入人体发挥作用,而是会在胃肠中被消化成氨基酸,再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质,结局都一样,都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。组成蛋白质的氨基酸共有20种。有的蛋白质(例如鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质)含有全部20种氨基酸,叫做完全蛋白质,营养价值较高;而有的蛋白质(例如植物蛋白)则是不完全蛋白质,缺某种氨基酸,营养价值较差。胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸,是不完全蛋白质,因此鱼翅的营养价值并不高,还比不上含有完全蛋白质的鱼肉。

近年来从国外又传进来了一种说法,说是鲨鱼不会得癌症,这是由于鲨鱼的软骨中含有特殊的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌。市场上出现了用鲨鱼软骨制造的保健品,而同样属于鲨鱼软骨的鱼翅也跟着沾光,成为一些人吃鱼翅的借口。其实说鲨鱼不会得癌症纯属误传。2000年,美国约翰斯·霍普金斯大学和乔治·华盛顿大学医学中心的科学家报道,他们从文献中找到40多例鲨鱼及其近亲得癌症、肿瘤的报告,其中3例还是软骨瘤。在1983年的确有研究表明在鲨鱼软骨中含有一种物质能够抑制肿瘤血管的形成。但是这并不等于说口服它就会有效果。几项临床试验表明,口服鲨鱼软骨提取物对治疗癌症是无效的。

因此,不论是从营养的角度还是从保健的角度,吃鱼翅都没有益处,相反地,吃鱼翅反而对健康有害。鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多。这是因为工业废水不断地排入海洋,使得海水中重金属含量较高,并进入海洋生物体内,而鲨鱼处于海洋食物链的顶端,吞食了其他鱼类后,食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内,积累下来,因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。2001年,对曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明,10个鱼翅中有7个含有高含量的水银,最高含量为允许量的42倍。2008年对香港市场的抽查表明,10个鱼翅中有8个含有高含量水银,最高含量为允许量的4倍。烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后,水银和其他重金属进入人体,难以被排出体外,而是在体内积蓄下来,能损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等,导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。

吃鱼翅和吃燕窝、熊掌,以及把虎骨、犀角、熊胆等当成珍贵药材类似,都是中国传统养生、进补文化的一部分。但是也都没有科学依据。例如,燕窝是金丝燕的唾液,其成分包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等,并不神奇。虎骨的成分与其他哺乳动物的骨骼不会有实质的区别,并不含有独特的活性物质。传统医学和民间之所以相信这些东西是补品、良药,一则是因为它们都是难得的东西,所以物以稀为贵,二则是因为这些动物凶猛、强壮引起的联想,以为吃了它们的身体部位就能将其神奇威力转移到自己身上,类似感应巫术。这其实是一种迷信。对于传统文化中有害无益的迷信部分,没有必要继承,更不应该发扬。国人对虎骨、犀角的迷信导致虎、犀牛濒临灭绝,虎骨、犀角也被国家禁止入药。国人对鱼翅的热衷也在严重威胁着全世界鲨鱼的生存。要禁止吃鱼翅并不现实,但是为了保护生态系统,也为了保护自己的身体健康,应该自觉拒吃鱼翅,并把请人吃鱼翅视为类似于请人吃毒药的不道德行为,而不是盛情款待的体现。(来源



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