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隔夜菜能吃吗?

隔夜菜能吃吗?吃隔夜菜有什么危害呢?是不是真如有人所说的隔夜菜能够致癌?有哪些菜不能隔夜吃呢?细听科学松鼠会来揭开隔夜菜的科学秘密。

大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产 生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发 生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?

致癌物,不可避免的存在

氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所 以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症 ”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。

除了蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。
不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且,蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以,科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

这样,我们关心的问题就变成了:如何在获得蔬菜带来的好处的同时,尽量减少可能的危害?

“隔夜菜”,与“夜”无关

晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

从 食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可 以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟,其中的细 菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下 它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

不吃“隔夜菜”,吃什么?

根据前面的分析,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们不吃“隔夜菜”,是不是就解决问题了呢?

那得看跟什么吃法相比:

如果,我们可以每一次买新鲜的蔬菜,做多少吃多少,那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是,如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟做熟了之后放“隔夜”相比,差别在哪儿呢?

首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的,它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用,所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。

毫无疑问,不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再作,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。至于哪种方式产生得多,影响因素太多,除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测,否则难以得出简单的结论。

话题之外,“隔夜肉”又如何?

在 继续说蔬菜之前,我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适 合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4 C左右),生肉也放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。

不过,保存后的生肉在作熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多(“热菜”嘛,顾名思义弄热了就行),已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。

所 以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉,洗干净、 包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。

肉 中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简 单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。

总结,如何保存和食用蔬菜?

回 到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿 从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。

蔬菜中亚硝酸 盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬 菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生 的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜” 确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。隔夜菜,也完全没有传说中的“致癌”能力。

图片来源:Chinese Food for the Holidays by Daniel Greene科学松鼠会

延伸阅读:上班族如何科学食用隔夜菜

节俭是中国人的传统美德,所以吃隔夜菜似乎是很平常的一件事情,殊不知,隔夜菜不仅营养流失严重,而且还会产生对身体有危害的物质。中山大学附属一院营养科主任方仕提醒,隔夜蔬菜、海鲜不要吃,肉类食用时一定要蒸热熟透,以防食物储存时间长,腐败变质,导致食物中毒。

  隔夜叶菜不宜吃

  据说,广东人胃癌发病率低,与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。

  健康吃法:通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。

  隔夜汤存放有讲究

  广州人喜欢煲汤,喝不完的汤放入冰箱里,第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?

  健康吃法:最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料,煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的,喝不完的,最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

  自带午餐应有选择

  很多人吃腻了餐厅的盒饭,又不想在外面打游击,便选择了自带午餐。但带饭大多是头天晚上的饭菜,经过一个晚上和一上午时间的存放,食品中的营养流失较严重,所以自带饭的时候,也应有所选择。

  健康吃法:可以自带的食物有米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。

  午餐要保证充分的能量,含蛋白质、维生素和矿物质的食物必不可少。蔬菜中,丝瓜、藕等含纤维素较多。除此之外,还可选择芹菜、蘑菇、萝卜等。要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了,以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的,如牛肉、鸡肉等。烹饪之后,晾凉之后立刻加盖,放在4℃冰箱中保存。第二天带到办公室后立即放入冰箱,午餐时,用微波炉充分加热后食用。

  不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐,烹饪过度或放的时间过长,不仅蔬菜会发黄、变味,硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐,有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染,即使冷藏,隔夜后也很有可能已经变质,应现制现吃。



 

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