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速冻食品安全吗?

作为食品工业化的产物,速冻食品和原汁原味的新鲜产品有什么区别呢?你都吃过哪些速冻食品?它们是不是真的保持了原味?,速冻会冻坏食物吗?要打消掉这串问号,请继续阅读本文。

速冻食品是现代工业文明的产物,古人自给自足,现种现吃,对食物运输的要求不高,食物保存的水平也不高。到了现代,社会分工越来越细,都市里的人不可能自己种菜养猪,而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。从食物生产收获到分销到都市里的消费者手中,总需要一个过程,少则几天,多则几周甚至几个月。在这个过程中,食物如何保存就成了一个重要的问题。

所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言,刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中,植物体内的生化反应还会继续进行,但是缺少了水和养分的供给,这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说,肉类特有的香味物质一般并不稳定,容易挥发或者氧化。更重要的是,这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园,现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且,植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐,而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做”新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的”新鲜食物”,在营养和安全方面都会变差。

如果把食物保存在低温下,那么上述的反应都会减慢,细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温(比如冰箱的”保鲜”温度4°C)下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的”冷冻”温度零下18度到零下20度),这些反应就基本上停止了,细菌也不会生长。从理论上说,食物在这样的温度下可以长期保存。

不过,一般的冷冻过程中,温度下降得比较缓慢,食物中先出现一部分水的”晶核”,温度继续降低,晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小,所以这样的”冰晶”可能会破坏食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点,由于降温速度很快,水在零度的时候并没有结冰,从而出现了一种被称为”过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有”冰晶”,而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。在科幻电影或者小说里,经常用速冻技术把得了某种不治之症的人冻起来,等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。在理论上,这是可能的。在目前的医学或者生物研究中,经常把生物样品进行速冻,保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。速冻食品也是如此,相当于把食物”固定”在了冻之前的状态。所以说,如果不是保存时间很短的真正的”新鲜食品”,那么”速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。

不过,速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,另外化冻之后再冻回去,就不再是”速冻”了,对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以,买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。

很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻,但是并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是”冻透”的,需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,会过度加热了食物的外层;一般高温的话,需要较长时间的化冻,而这种温度却又是细菌生长的温床。因此,比较好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可以慢慢化冻,又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话,用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样,微波炉的” 化冻”功能是快速化冻的有效手段。

总的来说,真正新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里,那么速冻食品是更好的方式–相比于放了好多天的”未加工””未冷冻”食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,而且更加安全。(来源:科学松鼠会



 

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