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红烧狮子头

红烧狮子头,北方又称四喜丸子,先炸后炖,一道浓郁大菜。

“狮子头”这个菜名儿是怎么得来的?

狮子头,属扬州名菜。传说,它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,杨广特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋,特命御厨以此四景为题,做成四道菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉,由此带入宫中,得以在官宦权贵宴请宾客时流传开来,奉为珍品。

而此葵花斩肉,便是狮子头的前身。唐朝时期,郇国公宴客,高兴之际,只见葵花斩肉这道菜,那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,所以更名为“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。

发展至今,狮子头仍旧是一道绝佳宴客菜,流传至北方,则又有了新的意义。北方喜宴中,多有这样一道菜,四喜丸子。其实,与扬州狮子头有异曲同工之妙。

狮子头做起来不难,我们家乡负责喜宴的业余‘厨子’们人人会做,且各有各的妙处。肉取三肥七瘦之猪肉,加荸荠、藕或山药随意,加调料搅打上劲,炸之,红烧之。偶然见到这样的做法,把肉丸之中裹以鸡蛋,食之,内有乾坤。遂学之,虽未尽善尽美,倒也差强人意。

红烧狮子头做法:(可做5个狮子头)

主料:肉泥300g,淮山半根,笨鸡蛋6个(5熟1生)。

调料:生抽1汤匙,老抽1茶匙,盐1茶匙,蚝油1汤匙,黑胡椒粉少许,花椒油1汤匙,大葱末,姜末,面包糠30g。

辅料:高汤1L,生抽3汤匙,老抽1汤匙,八角1个,桂皮1块,花椒1小撮,葱段,姜片,冰糖2块,水淀粉少许。

做法:

1.山药洗净去皮,剁碎备用。5个熟鸡蛋去皮备用。剁碎的山药加入肉馅中,加入1个生鸡蛋,还有调料中的所有拌匀,顺着一个方向搅拌上劲。

(大多都用荸荠,但这个季节买不到,所以可以用藕或者山药代替,可丰富口感。肉馅要有肥有痩,全瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松软。要顺着一个方向把肉馅搅拌上劲。)

2.将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中,做成5个大丸子。

(手上可先沾水再抓肉馅,这样防止粘手。)

3.锅里放入烧至8-9成热,可以见到轻微冒烟,把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。

(油要先烧热再放入丸子,利用高温迅速定型,这样丸子不容易散,而且比较圆。但注意避免火候太高而炸老,颜色金黄即可捞出)

4.另起一锅,锅中放入大丸子,加入辅料(除去冰糖和水淀粉),煮开后改成中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上。煮大约30分钟时,加入冰糖至溶化,水淀粉勾芡收汁即可。

(加冰糖可以增色提味,最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡。)(via

很炫手艺的一道菜,有空尝试尝试。



 

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