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只为认真做自己

岐山臊子面的做法

近段子降温,暖气又没供上,这时吃份酸酸浓浓暖暖的岐山臊子面,真的很享受。

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。关中农村地区,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人,后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

材料:

手擀面200克,五花猪肉200克,南豆腐(嫩豆腐)2块,金针菜(黄花菜)15颗,黑木耳3大朵,胡萝卜1/4颗,韭菜5根,生姜10克,大葱1小段,大蒜2瓣,花椒10颗

调味料:

陈醋1大匙,生抽1又1/2大匙,老抽2小匙,辣椒面2小匙,盐1/8小匙,鸡精1/4小匙,白胡椒粉1/8小匙,芝麻香油1小匙,高汤或清水1000ml

制作方法:

1.将金针菜、黑木耳分别用冷水浸泡20分钟,洗净后分别剪去根蒂备用。(图1)

2.将五花肉切成细小的方块状,胡萝卜,豆腐切成小方块,金针菜、黑木耳切碎,韭菜切细段,姜,葱,蒜分别剁成蓉备用。(图2)

3.炒锅烧热,放入少许油,放入五花肉丁转小火煸炒至收干水份(图3)加入姜,葱,蒜及花椒炒出香味,肉块煸出油脂。(图4)

4.加入陈醋用小火煮上2分钟,(图5)再加入生抽,老抽,辣椒面继续用小火煮上2分钟。(图6)

5.煮好的肉先加入小半碗水量,继续用小火煮上10分钟(图7)然后再加入胡萝卜,豆腐,金针菜,黑木耳翻炒均匀,继续用小火煮上10分钟。(图8)

6.这时肉燥一共煮了差不多20分钟的样子,再加入所有的高汤或清水,盐,鸡精,白胡椒粉。(图9)

7.盖上锅盖,大火将汤煮开,再转小火煮上3分钟,加入韭菜碎,淋入芝麻香油即为肉燥面汤。(图10)

8.在做肉燥汤的同时,锅内烧开水,放入少量盐及沙拉油,加入面条煮至水开,再点一次冷水至面条8分熟(图11)将面条捞起放入大碗内,再加入肉燥面汤即完成。(图12)

制作心得:

1.做出好吃的燥子面,除了燥子肉汤要做的好,面条的品种也要选对,一定要选筋道的手擀面条才好吃。而且煮的时间不要太长,否则面条太软烂了就不好吃了,我在南方没条件买到手擀面,用的普通面条,所以口味大打折扣了。

2.燥子面的特色就是4分面,6分汤。切记在盛盘时不要装太多的面,面条在汤中很快就会吸收水份变的软烂了,因此要现吃现盛。

3.花椒在这里是起到增香,除腥的作用,不要放的太多,量多就变成麻味了。

4.辣椒面是特细的像面粉似的那种,不要用粗辣椒粉,那样吃起来口感不好。

网友建议:

可以加上蛋皮,用鸡蛋做的薄饼,切成棱形即可。豆腐切大概0.5的正方形。还有胡萝卜,绿色的韭菜,都切小一些。这些主要是为了配色。

做时先把臊子炒好,我所说的是肉臊子(把五花肉单独炒好,快熟时加点醋,再加点辣椒面),其它的素菜称为素臊子,分开炒。做汤时可以先在锅里放一点油,把生姜炝出香味,在热油中加一些辣椒面,最后再加些醋烧开,再加水即可,最后把所有的臊子放在里边。一定不能把姜炝糊了,放辣椒面时油温不能太高,再加醋香,整个汤即好看又好吃。(via



 

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