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37种酒店大厨们常用的调味秘籍

酒店大厨们做的菜品总是味道十足,其关键就在调味味汁上,37款酒店大厨们常用的调味秘籍,包括配方、制法、配制说明,清楚明白,让你不出门也能吃上正点美味,还免去了地沟油的困扰,赶紧分享吧!

37种常用的调味味汁(索引):

1-5 麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁

6-10 茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁

11-15 鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁

16-20 椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁

21-25 咸香味汁、蒜蓉油汁、姜茸油汁、酸辣味汁、京酱味汁

26-30 麻香京酱汁、白汁味汁、椒麻油味汁、沙姜鸡味汁、葱油鸡味汁

31-35 烧鸭京酱汁、川式香辣酱、川式香油、川式红油、烧烤酸梅酱

36-37 川式香辣味汁、凉菜各种油碟

37种常用的调味味汁:

1、麻辣味汁

配方(配制20份菜):

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁

配方(配制20份菜):

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

配方(配制30份菜):

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

制法:

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明:

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

配方(配制15份菜):

芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

制法:

将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

配制说明:

棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

配方(配制30份菜):

蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制说明:

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

6、茄汁味汁

配方(配制20份菜):

蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

制法:

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

配制说明:

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁

配方(配制30份菜):

陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

制法:

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

配制说明:

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

8、糖醋味汁

配方(配制15份菜):

白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

制法:

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

配制说明:

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁

配方(配制20份菜):

去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:

将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌,呈姜汁状后,调入色拉油和小麻油即成。

配制说明:

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

10、果汁味汁

配方(配制15份菜):

果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

制法:

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

配制说明:

果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁

配方(配制15份菜):

姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

制法:

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

配制说明:

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

配方(配制20份菜):

生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

制法:

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。

配制说明:

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。

13、怪味味汁

配方(配制30份菜):

白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

制法:

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

配制说明:

此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

配方(配制10-15份菜):

福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。

制法:

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

配制说明:

此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁

配方(配制15份菜):

芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

制法:

先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。

配制说明:

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

配方(配制15份制):

花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

制法:

将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。

配制说明:

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

配方(配制15份菜):

芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

制法:

将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

配制说明:

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

配方(配制20份菜):

香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

制法:

将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。

配制说明:

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。

19、咖喱味汁

配方(配制20份菜):

咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

制法:

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

配制说明:

牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

配方(一)(配制10份菜):

色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

配方(二)(配制10份菜):

卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

配方(三)(配制10份菜):

用生鸡蛋黄4个,色拉油150-200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

配制说明:

以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。



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