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只为认真做自己

自己榨油会更健康吗?

地沟油不敢吃,转基因油又有疑虑,很多人就开始自己榨油。问题是,自己榨油会更健康吗?它有哪些健康安全隐患?来听一听云无心博士为您解读自己榨油的利与弊。

作者:云无心(食品工程博士,《吃的真相》作者)

随着人们对食品安全的关注越来越多,任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信,传统的、以前的加工技术总是安全和健康的。比如食用油,“自家榨的油”甚至成为了高档的礼品,就象“有机产品”一样受到人们的追逐。

自家榨的油,真的会更好吗?


(榨油作坊)

所谓“自家榨的油”,就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料,由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上,这样的油称为“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中,还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。

在现代食品工业里,压榨已经属于淘汰工艺,现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取,得到的油都要进行精炼,除去杂质,并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅,味道淡,稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味,于是许多人相信:粗油更有营养、更安全。

我们知道,油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质。

油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110度,而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。从安全的角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好。

不过,植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下,损失能够达到百分之几十。因此,从营养的角度说,“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

对于食品,我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养,可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害,则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影,但是小的风险,只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择。当然,不管是粗油还是精炼油,关键都是避免加热到冒烟的温度。(来源:果壳网



 

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  1. 现代工艺采用的是浸出法,相当于化学原料提练的油,想想我们每天要吃进多少化学原料啊,这篇报道我看是给油品加工厂拉的托,试想一下,央央大国,有着几千年的历史,都是在吃古法练油工艺,怎没吃出问题,反而现在工艺有多少让人吃出来怪病的。

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