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只为认真做自己

黎戈:野菜谱

黎戈:野菜谱。春天是食野菜的日子,除了文中提到的荠菜、蕨菜、蒌蒿、菊花脑,还有常见的香椿芽、蒲公英、薄荷、马齿苋,好多味美野菜!而且野菜最具地方特色,你最心水什么野菜?

春来的一大快事,是食野菜。

农业社会时,还有采摘的乐趣:妇女平日皆是拘于一室,杂事拖累,甚少户外活动,开春之际,头面收拾整齐,出去踏青,扫墓,采野菜,都是闺阁生活中仅有的发光时刻。

这个盛景,在周作人笔下有,看老先生的日记,上坟日志里,多记花木事。“山野间无花木可取,妇孺们多采摘紫云英,小孩做花球,鲜红可玩,妇人们则拿它的嫩茎做菜”。

紫云英是一种低贱的野菜,江浙的叫法叫“红花郎”,乡人不屑食用,常常踩了它的茎叶做肥料,花开时颇可观,如一片锦绣地毯。浙东的做法是用腌菜老卤煮,味道据说如鲜嫩的豌豆苗。

紫云英我没有吃过,豌豆苗倒是常常吃的。这个“豌”字我们这里读“AN”的音。我奶奶是扬州江都人,嗜好这一口。初春的时候常常炒来吃,在饭店里它的学名叫豆苗,油盐爆炒即可盛盘上桌,鲜绿可爱,满目春色。梁实秋喜欢吃芙蓉鸡片,起锅时配两根豌豆苗,有配色和调味之妙用,似不是我们南方人的吃法。

又有人说豌豆苗是诗经里的“薇”,《采薇》大家都是记得的,“采薇采薇,薇亦作止。曰归曰归,岁亦莫止”“昔我往矣,杨柳依依,今我来思,雨雪霏霏,行道迟迟,载饥载渴。我心伤悲,莫知我哀”,诗经的朴素,很重要的一点是因为,它的兴赋都发源于日常物事,手头之物,眼前可见的,可见“薇”是古代人常食的东西。

说到江南初春的野菜,不可不提蒌蒿(我们一般称之为芦蒿),这是南京八卦洲的特产,因其没有任何种植技术,有沼地和滩涂的地方,随手可植,如今已经各地普及。

最早出现蒌蒿的典籍,当然还是《诗经》,说实话,我常常把诗经当植物志看。《汉广》里的“言刈其蒌”,这个“蒌”就是“蒌蒿”,汉广的汉是汉水,蒿是长在水边的嘛。

汪曾祺的《大淖记事》里面,巧云和十一子幽会的地方,就是一片蒌蒿地。“春初水暖,大淖上冒出很多紫红的芦芽和灰绿的蒌蒿,很快便一片翠绿了”——蒌蒿的生长期短,成熟以后要雇人来采,不然它很快就老了。08年雪灾,八卦洲路被封,损失最大的是种蒌蒿的菜农。

关于蒌蒿的味道,汪老先生有具体的注释“生长于水边的野草,粗如笔管,有节,加肉炒食极清香,有如初涨春水”,蒌蒿的香气很难形容,附之于文学化语言,就飘了,那种蒿类植物意兴扬扬的清鲜气味,只可意会。

汪曾祺说的很明显是野生蒌蒿,不是现在那种大棚出来的统货。野生蒌蒿是紫红灰绿的,香气更盛,根系粗大,一脸桀骜神色。大棚蒌蒿,按车前子的说法“差不多就是一根绿色塑料管”。

蒌蒿一般爆炒,取其鲜嫩,荤素皆可,荤食加咸肉,切丝就好了,好比二八少女偕白衣公子,肉片就太粗拙了,不配蒌蒿的娇嫩,素食是配臭干,后者之异臭丑型,正好可以反衬前者的暗香清秀。上次武汉朋友过来,吃了蒌蒿以后,告诉我,他们那里确实无此物,但是有一种叫黎蒿的东西,有点类似蒌蒿。

每次去乡下上坟,必吃的还有马兰头。绍兴童谣曰“荠菜马兰头,姐姐嫁在后门头”,这是江南人家常食的野菜,我去田间挖过,长在田垄菜地边角,好像也没有人特地点播它,就那么灰头土脸,背天伏地的长着。挎个小竹篮,瞅准了,拿小铲刀一挖即得。我妈惯用热油爆炒,多放油,少撒糖,倒也清鲜,就是像被招安的山寨土匪一样,比凉拌少了几分野味。

车前子那个比喻特好玩“马兰头让我想起曹雪芹,穷归穷,家里还有三担铜”。车前子的形容常常像禅宗公案,我的直解是,马兰头的苦味可玩,并不单薄……我觉得车前子的比喻很切合马兰头初食微涩,继而在舌尖上漫涣开的回味,很温柔的伏击,不是韭菜那种暴虐直击的烈香。

我喜欢吃的还有荠菜,清甜适口,“谁言荼苦,其甘如荠”,荠菜本身身材孱弱,口感又偏干,不润泽,多是做混合双打选手中的一个,比如荠菜肉馅饺子,或馄饨,调剂一下浑浊的肉味。因其味甜,常给曲折隐晦的中国人拿来做表达的暗器,用以反衬心苦。

王宝玔苦守寒窑十八年,春来在田野上干活,头插着荠菜花,弯腰挑荠菜,正逢夫君回家,这个镜头倒是蛮甜的。不过荠菜一开花就老了,口感全失,可见王宝玔的日子清苦。

前两天给外婆上坟,坟地附近的荒地废墟上,看到星星点点的荠菜,因无人采摘,已经开了婉约的小白花。荠菜还可以拿来煮鸡蛋,说是避邪明目。其实我想这些食野菜的风俗,撇除它故弄玄虚的语言外壳,其内核是有药理基础的,野菜多味苦,性凉,清火,春来天地复暖,日头燥热,内火重,野菜可以去火嘛。

有次去阿坝,天荒地寒,伙食清苦,晚来无事可做,步行出门打牙祭。烤羊肉肉质可疑,牦牛干刚硬如石,倒是觅得一盘蕨菜炒牛肉,牛肉滑嫩,蕨菜有异香,颇难忘。馆子里吃的蕨菜,通常是腊肉炒的,这道菜,前期准备工作是重头戏,一定要择其嫩枝才行,不然粗噶难吃。这也是自古常食蔬鲜,“陟彼南山,言采其蕨”。

呵呵,我个人最偏爱的野菜,是菊花脑,在餐馆里暴食荤腥之后,常常点一个菊叶汤去油腻,消食。我家附近是苏果超市,与菜市场迥异,总是傍晚上鲜菜,带皮皮散步之时,顺路去采购一点菊花脑,粗叶稀,洒水也少,回来略加摘捡,打个鸭蛋,用浓郁的叶香,逼退鸭蛋的腥气,滴几滴现磨麻油,有岁月静好之味。



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