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只为认真做自己

吃食之攀龙附凤找祖先、寻根挂名抱大腿

吃食记之攀龙附凤找祖先、寻根挂名抱大腿。爱吃、会吃之人,都是懂生活之人。边饕餮美食,边考据美食里的段子,岂不快哉?

文/张佳玮

中华礼仪之邦,讲究花花轿子人抬人。比如读书人酬答,一方巧妙的吹嘘自己家祖辈了得,一方顺着话夸几句,乃是基本捧逗技巧,你推我送,错不得半点。比如这位上句说“家父当年在高老庄遇到家母时……”你不能等着他说出“后来跟着一个唐朝秃驴往印度走了”,就得急忙接上“哎呀呀,原来令尊就是净坛使者天蓬元帅,久仰久仰!”然后宾主尽欢。

高一等级的,是懂得替对方找祖宗。比如《鹿鼎记》里,慕天颜一听衣锦还乡的韦小宝是扬州人,立刻拍马:“钦差大人必是韦忠武王后裔!”捧得韦爵爷晕呼呼心情大好:真好,把下半截丽春院给拦住不说,还给找一显赫活祖宗!

人如此,菜亦如是。凡名菜上桌,如果说是后灶那满脸煤灰的婆娘所创,焉有是理?总得找点儿悠久历史显赫传奇,方显得“我们家是有来历的”。比如,美国人最熟的中国菜之一就是General Tso’s Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不熟左将军夫何人也,实际上左宗棠自己都未必知道这鸡——左公鸡初起,最靠谱的说法,是出自彭长贵之手,是鸡腿肉切丁炸熟,以辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油,拿来伺候蒋经国的。说是左宗棠家厨。彭长贵师父是谭家菜当年的曹荩臣,往上论左公,又偏又远,怎么看怎么像投托的。同样,宫保鸡丁追根溯源,是出自丁宝桢丁少保家里。可惜丁大人名气没左宗棠响亮,所以知左公者多些,知宫保是谁的就少了许多。

名菜“生菜包鸽松”,唐鲁孙考证说出自清太祖努尔哈赤之手。说他老人家当年纵横关外,带阿哥们出猎,射落斑鸠无数,就地炒肉吃。阿哥多肉少,且诸阿哥都弓马娴熟,膀阔腰圆,不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹,不敷分配,遂以斑鸠肉加饭炒之,用生菜包斑鸠炒饭吃,配上好酱,吃个稀里哗啦,荤素饭齐了。其实这东西不新鲜,中华大地,难道努尔哈赤之前就没人拿鸟肉炒饭就点菜叶?只是他老人家名气大,就流传了。据朋友说道广州太平馆,以前有个鸽子套餐,叫做“总理套餐”——据说是因为周总理在那儿吃过,遂以命名。

同样是努尔哈赤,还有个传说:他老人家当年被追捕,有位磨豆腐的阿婆收留过他,于是矢志不忘,规定子孙后代,过年吃祭肉,不许动酱油。逼得满清一朝守门卫士,想吃煮白肉时,还得用纸浸酱油,再用汤冲,以此调味。我听到这规矩,只能感叹努尔哈赤太忙了——一边开国建功,一边还得琢磨生菜包、吃祭肉呢。

其实忙着发明菜式的天子名将,远不只努尔哈赤、左宗棠等。徽菜馆里常有“李鸿章烩菜”一味,大概和李中堂还攀得上关系;但所谓“曹操鸡”的做法,就明显和汉魏饮食相去甚远,料曹公也吃不到。在重庆见到所谓“张飞牛肉”,说是张飞镇守巴蜀时发明的,我只能怀疑张飞那时,蜀汉是否有如此丰沛华丽的香料来腌熏牛肉了……

正统的“夫妻肺片”,传为四川一对小夫妇用没人要吃的牛头皮,即“废片”,加其他猪耳牛肝等,切片来卖,久而久之,传成了“夫妻肺片”,可也有传奇说道,是张飞(张飞再次躺着也中枪)吃着牛肺,深觉滋味好,又见店堂里夫妻劳作辛劳,于是命名此菜为“夫妻肺片”——别的不说,张飞那时候,辣椒可还没到中国呢。

类似的穿越吃其实甚多,甚至偶尔矛盾。比如我在北京时,亲耳听老夫子口沫横飞谈掌故曰:夫火锅者,乃是忽必烈当年带兵打仗,急来上阵,肉片往锅里一扔。打完回来,一吃羊肉片,美哉!从此就好了这口,切薄涮完,易熟轻快,世上才有了火锅啊!可是在重庆又听人说,火锅早唐时就有了,巴蜀纤夫来不及唱纤夫的爱,只在江滩上支火锅,无物不涮,从此中国人才开始涮东西吃,等等。

两种说法,一南一北,相去几百年,实在不易把握。也就穿越回去,能判个高下。大概只好说:中华博大饮食众多,肯定哪个边陲僻壤早有先例了。只是往名人身上一攀附,才骤然站稳脚跟,开始历史进程了……编个没品的笑话就是:蒙哥大汗所以崩在钓鱼城,多半是吃惯北方火锅,到重庆被辣着了,肠子没守住门,就慷慨了……

又比如,东坡肉天下皆知。去杭州吃东坡肉,按盅算,入口即化,酥烂香融,氤氲甜浓,诸佛现金身善哉善哉。可是苏轼《猪肉颂》原文,也没有详细食谱,无非说了几点心法:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”少水,注意柴,熬够火候。至于配料调味等并无所及。大概可以很安全的说:东坡肉只是按苏轼传的内功心法,而各地不同的东坡肉做法细枝末节,乃是人民漫长总结、自行添加的。

其实细想来,非只东坡,大多数名菜攀附的名人,一半是借其成名,一半也可以说——像东坡肉、张飞牛肉等——是出于对该人的敬重和怀念。粽子之于屈原,馒头之于诸葛亮(《三国演义》说诸葛亮南征回师,用面裹肉蒸,代人头祭泸水,是为馒头),甚至义乌人传说抗金名将宗泽创制了火腿,都可以如此类比。徽菜馆里现在也卖“珍珠翡翠白玉汤”,明知道那是个拿朱元璋开玩笑的段子,但安之如仪。

其实非只中国如此,古巴科伊巴雪茄总裁办公室曾长期挂着切·格瓦拉照片,宣传时也常以格瓦拉做卖点,一副格瓦拉枪林弹雨里还闲抽科伊巴的情景——实则科伊巴开始生产时,格瓦拉早辞了工业部长之职且去世了。

日本尊奉茶圣千利休,结果把他的肩冲样式、插花手法、茶勺长度一一当宝,日常吃喝用度都流传,最后不管扇子手巾鸡毛蒜皮,逮住就说是千利休发明的——有点像诸葛亮在中国负责发明一切似的。有些是真的,有些是托名。无论如何,第一次在菜单上看到“利休卵”三字时,着实触目惊心。

哪怕有些名菜挂得上百姓名字,也得靠名人揄扬。比如,你可以举出杭州名菜“宋嫂鱼羹”的例子说:一个普通宋五嫂,也是可以借菜扬名的嘛!——但按《武林旧事》说法,当年宋高宗赵构(此君酷爱游荡,遂为西湖边添了无数传说)在西湖玩,见东京人宋五嫂流落临安卖鱼羹为生,故都旧情,吃她一碗鱼羹,赞赏,“直把杭州当汴州”了,觉得又体验到自己逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活了,于是赏赐无算,宋嫂声名大震。若没了宋高宗这一顾,恐怕就没如今这么威风了。

真正以平民身份为名菜点缀、不挂靠名人俗套的经典菜,怕也只有麻婆豆腐。陈麻婆当年手创此味,麻辣烫鲜嫩香酥活,妙在家常易做,不知多少小饭铺靠此物为生,多少平民百姓靠此度日,实在是人类文化遗产。川中这样天高皇帝远、平民口味鲜活的地方出平民菜,也算得其所。我听过关于陈麻婆的段子,基本没有名人逸事,可见其平民。唯一的段子,也是件体现其平民的事儿:说陈麻婆当初把豆腐做得分外麻辣,其实是想哄过路脚夫们多买几碗饭吃,来压这辣劲。其景如绘,又比其他传说中的菜式生动多了。

当然,厨神在民间是错不了的,只是所知不彰罢了。我家以前去菜场的路上,有片花圃,左五金店右报刊亭,面对着派出所,种四棵芭蕉落影森长,夏天凉快。常有个老太太,午后出来,坐芭蕉影里,直到晚饭点,卖自己包的生馄饨,还带一个盆(装馅,有根木勺拌馅用)、一个匾(装皮子和包好的馄饨),边卖边包边听录音机。

无锡店里的馄饨,常是鲜汤肉馅虾仁馄饨加干丝、豆皮或紫菜,卖菜肉馄饨的少。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨,菜肉拌得停当,用蒜水姜末蛋液和得了,皮子也和得好、折得妥当,有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮,滑软香浓,爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场,又不知道今天吃什么了”,就来这里买三两馄饨,回去下二两,可以抵一顿饭;剩下的第二天早上滋沥沥油煎过,金黄香脆,又能下粥,买次馄饨顶两顿饭。

老太太人慈和,有阿姨大叔们嫌孩子闹腾,让孩子们“站这儿,陪阿婆玩!”自己去菜场,她也笑眯眯接过了;孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅,她也笑眯眯。如此大得人心,生意火爆。经常两三点出来,四点半就卖完了。我们那一带,家里的孩子再不会做家务,也懂得拿几元钱,接个盆,被爸妈吩咐句“去,去买阿婆馄饨!”

闲聊过,老阿婆家里儿子媳妇不错,就是上班忙。老人自己家里,边听录音机边包馄饨,出来卖卖,晒晒太阳,看看小孩,以解寂寞。连其他馄饨店老板,有时都提个锅子出门来买她的——我们这里,菜肉馄饨和肉馅馄饨+汤包各成一家,不戗行,老板们也用一副行内人的口吻,赞赏她的馄饨料细,下得了心。搬家之后,有一次车过故居那里的路,没经过花圃,只路过菜市场门前,红灯停住。看见有对阿姨,你一个锅子我一个小脸盆,各兜着小三两馄饨。我急忙拍前排爸爸的坐椅:“哎,阿婆馄饨啊!”“嗯,是。”见物如见人,不过如此。

搬家之后,爸的麻将搭子们还在原地住。周末午后,他开车去搓,回来讲起一个牌桌听来的段子。说五金店老板有段经营不好,看啥啥不顺眼,总嫌有小孩围着阿婆馄饨铺,在他门附近簇拥,心头不耐。于是趁某天午饭时,去派出所报案。面对四位值班干警,指天划地口沫四溅,说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照,占地经营,纯属违法,应该管一管,至少让她挪个地方,就在派出所门前卖馄饨,太不像话了……说得起劲时,忽然发现四人眼神古怪,直勾勾看他;再盯一眼,桌上一碟麻油一碟醋,发呆的四位人手一个搪瓷盆一把瓷勺,四把勺里有三把擎着咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨……

这是关于阿婆馄饨最有名的段子了。只是过了也就是过了,本地没有太多传奇名人,没法像长沙火宫殿的臭豆腐或湖南红烧肉,有伟大人物一挥手一题字,就可以挂靠。所以阿婆馄饨最后,也就像各地常见的老三烧饼、阿勇豆浆、猫猫馓子之类,没法靠名人流芳百世,名气及身而止。听过了段子,吃过了馄饨,各人记住那好味道,看午后阳光在芭蕉叶下晃荡晃荡,日子也就是这样过去了。(来源



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才 1 个评论 火速盖楼»

  1. 我大中华美食真是睥睨天下。

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