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炒菜煲汤先放盐,还是后放盐?

炒菜先放盐,还是后放盐?炒菜什么时候放盐?哪种更健康?听听专业人士的意见吧。

文/云无心

最近,有位中科院的心理学教授在某电视节目中讲如何减少盐的摄入,说“过早地放盐和酱油,都可以让里边的氯化钠的氯挥发出去,就剩下钠了,你吃的时候还是不咸”。食物中的盐,真的能够发生这样的变化吗?出锅前再放盐,真的可以减少盐的摄入吗?

盐的化学成分是氯化钠,在水中离解成氯离子和钠离子。食物中往往有水,“干”的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以,在我们吃到食物的时候,盐都是以离子的形态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道,产生特定的神经信号,我们就尝到了“咸”味。“咸”只跟钠有关,而跟氯无关。即使氯化钠里边的氯真的象那位教授臆想的那样“挥发出去”了,也不会影响食物中的钠,自然也就不会对咸味有什么影响。

实际上,盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下,它根本没有分解的可能,更不会“挥发”出氯来。不管是早放盐还是晚放盐,菜里的盐都是一样多的。

不过,在烹饪过程中什么时候放盐,对于食物的确有影响,人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为,不管是蔬菜还是肉,都是由细胞组成的。细胞中有水,被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候,细胞膜是具有通透性,水可以自由进出,盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐,周围水中的盐浓度高,细胞中的水就会流出来,而盐会渗进去。结果,菜或者肉就会失去一些水,而盐进去了也就会更加“入味”。

如果先不放盐,那么细胞中的蛋白质变性凝固了,细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐,水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样,食物会更加“水灵”,但是盐也留在外面,不那么“入味”了。

我们吃东西的时候,咸味只来自于碰上通道的钠离子,而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以,如果菜里的盐一样多,没有“入味”的情况下,食物表面的盐就会多一些,尝起来也就有可能“更咸”一点。

不过食物是很复杂的体系,这种“出锅前放盐”的方式,能够减少多少盐实在很难说。吃饭也不仅仅是为了营养,它本身还是一种生活享受。放盐的时机,可能会明显影响到菜肴的口感和风味。对于多数人来说,“晚放盐”可能带来的那一点点好处,不见得足以弥补对“口福”的损害。(来源



 

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