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蛋炒饭,韭菜饼,咸鸭蛋,黄豆猪脚,肉夹馍

蛋炒饭,韭菜饼,咸鸭蛋,黄豆猪脚,肉夹馍。看张公子写美食,哈喇子流一地!

蛋炒饭

逯耀东说,蛋炒饭是杨素老师发明的——就是那位养了红拂女、夜奔去了跟了李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当时叫碎金饭。杨老师位高权重,文韬武略,诗歌风格像曹操,美食也有心得。

有些地方,蛋炒饭叫木须饭,按字来说,该是木樨饭。木樨者桂花,旧北京太监多,气有人笑人无,最恨人说鸡蛋二字。所以,饭菜用到鸡蛋,都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”,其实就是猪皮浇了蛋液来炸。

唐鲁孙说,以前他自家雇厨子,先拿鸡汤试厨子的文火,再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭,是试人家是不是大手笔厨师。要把蛋炒饭炒到乒乓做响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。

他又说,炒饭要弄散了炒,鸡蛋要另外炒好,不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋,胃弱的人不好消化——这点我不太同意。

蛋块和饭分开炒,比较容易控制火候,但不均匀。用勺子吃时,一勺饭,一块蛋,像在吃油炒饭+炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处,是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能,加油就香,加盐就咸,加点葱花煸炒,味道就出来了,还要特意和饭分开,好像结了婚还得守之以礼分床睡,多可惜。

我刚自己住时,什么菜都不熟,日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油,把青椒下去,炒出一点味道,捞走;把五个鸡蛋打进青椒油里,看着它们起泡;再下一遍油,把冷饭下去,拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭,都结了,得切开——让鸡蛋卷裹着;再下一遍油,把切好的香肠和胡萝卜,外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香,眼看要焦黑时,停火起锅。把炒饭盛一大盆,花一小时吃完。满嘴是油,饱嗝里都有蛋香味。

古龙写唐玉杀完人,炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油,十个鸡蛋。看着很油腻,但估计很好吃。古龙又写,有个老妈骂孩子们:“有油饽饽吃还不满意,想吃油煎饼,等死鬼老子发财了吧!”两个孩子哭着说:“发了财我就不吃油煎饼了,我就要吃蛋炒饭!”

古龙一定很喜欢吃蛋炒饭。

韭菜饼

我在萝卜丝饼、韭菜饼、卷心菜饼、土豆丝饼、鸡蛋饼面前发呆,看哪个都秀色可餐。师傅看我呆了一会儿,就说:吃韭菜饼吧。
我说:噢。
他接着说:壮阳!
我楞了一下,花时间把这句话嚼明白了,才这个反应:啊?!

苏州人民精细,以前物质不丰富,依然不忘讲究,每年要吃头刀韭菜,就像以前日本人吃初鲣鱼。因为韭菜按说是五辛之列,和葱蒜一样,吃了口气不好。我们这儿老人家说,吃了韭菜念佛,佛祖要生气。如果是新韭菜,就很干净,好比妖怪要吃童男童女。杜甫所谓“夜雨剪春韭“。我偏喜欢吃老韭菜。韭菜老了,有嚼劲,味浓鲜。大片韭菜叶,甚为过瘾。

韭菜饼好吃,是因为韭菜特别鲜浓多汁。我这里的韭菜饼师傅是北方人,饼烙得给劲,焦香软糯;开个口,韭菜汁跟汤包一样就出来了,绿油油的,醇浓烫鲜。饱汁的韭菜嚼着有肉头,又不腻,就着面饼咬,且弹且香。我妈吃韭菜饼,能嚼出”咕吱咕吱“的声音。

我不知道韭菜壮阳有啥科学根据,不过民间好像都信这个。《笑林广记》里有个荤段子:一个男人相信吃韭菜能壮阳,遂大吃,对老婆说:我吃了这个,如铁棒一般!老婆于是也一起吃,男人问为何,女人说:我吃了这个,如铁箍一般!

咸鸭蛋

我小时候,流行些顺口溜。意思可东摆西扭,只要押韵。比如,“周扒皮,皮扒周,周扒皮的老婆在杭州。”周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢?不知道。比如,“鸡蛋鹅蛋咸鸭蛋,打死鬼子王八蛋。”我一直觉得这句唱错了,很可能原话是“手榴弹”。因为你给对手扔咸鸭蛋,简直是包子打狗。

高邮产咸鸭蛋,大大有名。我认识许多人,不知道高邮出过秦观和吴三桂,只知道“啊哟,咸鸭蛋!”可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡,鸭子肥,蛋也就多,高邮人本身又善于腌咸鸭蛋,遂海内知名。

咸鸭蛋家腌起来并不难,但腌得蛋白不沙、蛋黄油酥,很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样,得之我幸不得我命的事。 我们这里是用黄泥河沙腌的多,有谁腌得不好,被人指责手臭了,就恼羞成怒,抱怨水土不好鸭子差,沙子不好不吃盐的。真是淮南橘子淮北枳。

咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋,蛋白柔嫩,咸味重些;蛋黄多油,色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半,挖着吃,但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥,一个咸蛋,扔给孩子,自己剥去。

咸蛋一边常是空头的,敲破了,有个小窝;剥一些壳,开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸,不配粥或泡饭吃不下,许多孩子耍小聪明,挖通了,只吃蛋黄,蛋白和壳扔掉。家长看到,一定生气,用我们这里的话:

真是作孽啊!!

吃咸蛋没法急。急性子的孩子,会把蛋白蛋黄挖出来,散在粥面上,远看蛋白如云,蛋黄像日出,好看,但是过一会儿,咸味就散了,油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃,斯文的老先生吃完了咸鸭蛋,剔得一干二净,存缕不剩,留一个光滑的壳,非常有派头,可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄,总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜,才发现蛋黄油重,白嘴吃不好,非得有些白净东西配着才吃得下。

夏天最热,买菜既不宜,大家胃口也差。妈妈们经常懒得做菜,冷饭拿热水一泡,加些咸菜豆芽、萝卜干、豆腐乳,当主餐了。但单是这样,还嫌素净,婆婆们一定要唠叨说媳妇懒;加几个咸蛋,正经就是一顿饭了。所以想起夏天来,很容易想到竹椅子的凉、蚊香味道、大家吸泡饭淅沥呼噜的声音、萝卜干嚼起来的咕吱声、厨房里刀切开西瓜时闷脆的”咔“声,然后就是咸鸭蛋的味道了。

我小时候笨得很,以为鸭蛋天生是咸的,还幻想过:是不是有一种天生咸的鸭子,会下咸蛋呢?我爸从南京带回了盐水鸭,我就问爸爸:咸鸭蛋是盐水鸭生的吗?我爸说,对!我说:那咸鸭蛋能孵出盐水鸭了?我爸(现在想起来,他当时考虑了一下)说:能,但一定要鸭妈妈自己孵,你就不要去孵了,晓得伐?

黄豆炖猪脚

黄豆老了便韧,耐嚼,配笋丝下粥,咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个,嫌吃起来声音大不斯文,而且众所周知,吃黄豆后患无穷,很容易气味不好。
拿来炖猪脚,就很相宜。黄豆炖软了酥烂,又不像豆瓣酥真是酥的,筷子都可能夹不起来。黄豆炖过,去了老而弥辣的韧性火劲,很温和。连带猪脚也伏贴了。

吃猪脚须带肉皮,韧而肥,香而烂。日本许多姑娘忌吃脂肪,唯猪脚例外,认为富含胶原蛋白,可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处:胶质丰足,入味耐嚼。坏处是吃相不斯文,执子之手,把子吃掉,还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖,显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来,都是水泊梁山菜;在一起炖了,就温和富贵,让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆,如果有汤,则极肥腴,鲜甜好喝,又不失清浓,只不可晾凉,不然像浆糊,吃完得抹嘴,不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开,吃时多缠绵粘腻,擦时多费劲巴力。

吃黄豆猪脚,免不得遇到猪脚上有猪毛未净。猪毛疏些,当没看见,吃了便罢;密些,一闭眼也就吃了,边吃边念叨:腿毛长的身体好,腿毛长的身体好……

世上最可恼的,是吃螃蟹扔蟹钳,吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉,真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。我们这里有店,专卖菜饭+猪脚黄豆汤,我和我爸踞案吃着,看邻桌吃猪脚炖黄豆,小心翼翼,使筷子如动手术刀,黄豆也不吃,猪脚肉块小心翼翼剔了肉皮,净吃里面一丝丝精肉,看着都让人牙根发酸。我于是问我爸:“再来一碗汤?”“好!”一拍桌子”再来碗汤!“引得四座观看。然后我俩把新上的一碗黄豆猪脚汤稀里哗啦吃干,猪脚啃到只剩骨头,满桌狼籍,这才心头大畅,边使劲擦嘴——嘴粘到张不开——一边豪气干云的打饱嗝。后来回去免不了肠胃异动,要被妈数落,但当时吃得,煞是痛快。

肉夹馍

以前认为,夹肉的馍,就是一个面疙瘩,还怪这馍火候不对:哎师傅这个焦了吧!——师傅立时满脸晦气状,现在想,当时他们心里不定怎么贼泥马呢。后来被人上课:馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉,烤个“虎背花心儿”状,黑黄白参差斑斓,才酥才脆才香才嫩,才配得上腊汁肉;吃肉夹馍须得横持,才能吃出连脆带酥的鲜味,不辜负了好馍好肉汁。

肉得夹越多越好,金枪鱼三明治如是;馒头卷红烧肉如是;夹心饼干如是。最好是两片馍薄如纸,中间夹一厚墩汤水淋漓的肉,火车进隧道那样,整块进嗓子眼。吃多了慢慢熟了,馍是咚咚锣鼓,肉是哇哇唢呐,互相渗着搭着才好吃。肉多了,头两口解馋,后面就觉得嘴巴寂寞,没声音噼啪就和。

以前觉得单吃肉太腻了,何况是肥瘦相间的呢,得加料。有些店铺为了将就人,是肯放些香菜的。后来才觉得,口感驳杂不纯,肉汁也不膏腴了。腊汁肉是个神物,鲜爽不腻,肥肉酥融韧鲜,瘦肉丝丝饱满,香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬,把馍一粘一连,肉汁上天下地,把馍都渗通透了,吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的,越冒越多。

六年前最穷的时候,买早餐就是满家里拣硬币算钱,买麻辣烫都不敢点荤的。到十一月来了笔钱,也不敢大用。她回学校考试前,我们把车票钱算罢,最后剩了些钱,俩人都饿了大半天,买了俩肉夹馍。十一月午后晴暖,两个决定天不怕地不怕过穷日子的人在丁字路口,坐靠着消防栓,边晒太阳,边欢天喜地分吃肉夹馍。

我后来吃过的一切,没一样能和当时的肉夹馍相比。(作者:张佳玮



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