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只为认真做自己

好吃的最高标准:皇帝的餐单

好吃的最高标准:皇帝的餐单。张发财擅讲历史八卦,这一通皇帝的餐单,真是各种秘史,趣语丛生!

文/张发财

大中华在“吃”上琢磨了五千年,找吃的,想吃的,做吃的……鬼佬问中国人每天都干什么?龙的传人或扭捏或得意地说:“吃哪——Chi,Na!”于是,中国就成了China,很贴切。地无分南北,人无分老幼,无论何人,皆有饕餮之责,皆应抱定吃掉一切之决心,吃!吃!吃!

先秦时代的宴会没啥可吃。厨师就开发新菜,齐桓公的御厨易牙最狠,从原材料下功夫,丫把儿子炖成肉酱给恒公吃。

商周春秋战国时代物资匮乏,穷,啥玩意都没有,所以天子装13的用品是吃饭的家伙。鼎便是衡量身份等级的标志物,它是煮肉的工具,数量越多身份越高:国君用9鼎,卿用7鼎,大夫用5鼎,士用3鼎。另一种衡量物是“豆”,“天子之豆三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”豆是高脚菜盘不是黄豆,不过理解成黄豆也成,天子高高在上,就是黄豆吃多了蹦起来的。

具体吃啥?《周礼》说:“凡王之馈,食用六谷:黍、稷、菽、粟、粱、麻。”最难吃的是麻,文雅叫法是“黂”,苎麻的种子。吃下去又扎又疼还有点毒,嘴肿也就算了,眼睛也肿。加菲猫就是吃它才变成现在这操蛋样。膳用六牲:牛、羊、豕、犬、雁、鱼。主要是猪牛羊,做法不外乎煮和烤,那时代没辣椒和孜然,调味品就是酱。

酱的做法是:“必先膊干其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。”肉晒干捣碎,把酿酒用的曲和盐拌匀,加酒统一装坛封口,百天即成。酱有百酱之多,先民啥玩意都用来做酱,甚至开发出蚂蚁酱,饭后变穿山甲,装修不用安门。

就酱紫?嗯,就酱紫。

所以说先秦时代的宴会没啥可吃。厨师就开发新菜,齐桓公的御厨易牙最狠,从原材料下功夫,丫把儿子炖成肉酱给恒公吃。故事很残忍,“虎毒不食子”之类的跟帖一大堆,但我怀疑杀掉的并非是易牙亲儿子。上古时代性解放,妇女经常被强奸,所以生下的第一个儿子一般杀掉或扔了,这风俗叫“弃子”。“弃”的甲骨文就是双手把容器里的孩子往外扔,“孟”更狠,画面是锅煮孩子。易牙很可能煮的是别人孩子。这位先生是厨师的祖师爷,所以我坚决认为厨师帽颜色不应该是白色,得绿。绿的拼音是LV,档次很高嘛。

孩子是试验品,桓公第一次吃,也是试验品。桓公叫小白,生于公元前716年,那一年生肖是鼠——小白鼠。肯定是试验品。

西域之路让汉朝食谱焕然一新,石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆……纷纷进入中国。

商周春秋战国时代的饮食大概如此。秦享国14年,饮食和战国差不多。始皇帝大王当得很没意思,一辈子就想嗑药,结果到死都没磕成,药贩子徐福最他娘的坏,不只是骗子,还拐卖六百童男童女去日本。汉初大王也没啥吃的,樊哙只请刘邦吃过狗肉。倒是项羽够意思,请他吃煮爹。刘先生唾液刚分泌,项羽不请了!

汉承秦制,秦又循周礼,所以汉皇跟前面吃的差不多。但御膳队伍变得庞大,厨师三千,服务员也三千。那时代平民一天吃两顿,皇上吃四顿。主要食品还是过去的八珍:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

“八珍”的说法很多,有说是食材有说是做法,但淳熬、淳母的说法没啥争议,“煎醢加於黍食上,沃之以膏,曰淳母”。神马玩意?醢是肉酱,黍是黄米,膏是油脂,就是黄米加酱拌油的盖浇饭。剩下就是烤猪、炖羊、烧里脊和腊肉这类玩意。量管够,八珍吃完,刘家人裤腰带都撑爆了,8变成0,所以个个“圆刘刘”。

汉朝皇上比前面幸福的是能吃到反季蔬菜:“覆以屋庑,昼夜蕴火,待温而生。”但也没啥意思,品种单一几乎全是韭菜,“韭”字跟胸腔照片一样全是肋骨,特别营养不良,所以还是吃八珍。有说刘邦的孙子淮南王刘安发明了豆腐,这是附会。汉朝没豆腐,有豆腐你也不能吃,骚扰刘家姑娘会被砍头的。汉朝食谱的革命性改变,始于一个人:博望侯张骞。

西域之路让汉朝食谱焕然一新,石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆……纷纷进入中国。西域的胡饼汉灵帝最爱,媳妇也跟着吃,所以“皇后娘娘天天吃烙饼”不是臆想,确是事实。汉朝皇上吃完国产吃进口,一句成语总结:吃里扒外。

南北朝时代流行套餐,这个餐的广告语脍炙人口:从前有个山,山里有个庙,庙里有个锅,锅里有个盆,盆里有个碗,碗里有个勺,勺里有个……

三国饮食跟汉差不多。稍不同的是大王比较爱水果,曹先生最爱梅子,打仗不给士兵发汽水,说前面有酸梅……靠一张嘴把手下忽悠得一嘴口水。这位大哥对同行还算不错,真请刘备吃酸梅,酒泡的。老刘刚要吃,老曹后悔了,一句话把刘备吓得连滚带爬:“天下英雄,唯使君与操耳!”注意,这句话的“操”是名词不是动词。

南北朝时代流行套餐,这个餐的广告语脍炙人口:从前有个山,山里有个庙,庙里有个锅,锅里有个盆,盆里有个碗,碗里有个勺,勺里有个……

《食珍录》载:“浑羊设最为珍食,置鹅于羊中,内实粳肉,五味全,熟之。”把鹅放进羊肚子里烤(据《饮膳正要》说是羊肚子里放鸭子,若如此,那只羊应该叫夜总会),只吃鹅。这道菜首创于南北朝,后人发扬光大,鹅肚子里再塞鸽子,鸽子里塞鹌鹑蛋。一条吊诡的“生物链”诞生了。

更吊诡的是《鸡肋编》所说:“老瘦男子廋词谓之饶把火,妇人少艾者,名为不羡羊,小儿呼为和骨烂,又通目为两脚羊。”老头肉难煮,要多加柴;女人比羊肉好吃,小孩肉更嫩……更更吊诡的是人吃完人又被人吃,画面这样:打开肚子,里面一个人,再打开,还有一个人……嗯,激烈认为“俄罗斯套娃”产自中国。

以上是“五胡乱华”时皇帝们的饮食,他们认为自己吃得很创意。我认为是拾人牙慧,当然写作“拾易牙慧”更正确。说到这,忽然想起被齐桓公吃掉的孩子,大约在小白肚子里骂得正欢,不然“桓”字中间为何是:日?

唐中宗的死让唐朝开始修建食品安全法,《唐律疏议》关于御膳的惩罚令让宫里做饭的悲催死了。

中华饮食回归,食材正常化并开发到尽善尽美,是唐的“烧尾宴”。名字来源也跟食材有关:唐朝士子升迁要请皇上和同僚吃饭,士子升迁是鱼跃龙门,天火烧掉鱼尾,鱼即化为龙……

话说韦巨源官拜尚书令,请了一桌。五代的陶谷在《清异录》里记载了这次宴会的菜单:单笼金乳酥、曼陀様夹饼、巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、七返膏、金铃炙、御黄王母、通花软牛肠、光明虾炙、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼、同心生结脯、见风消、金银夹花平截、火燄盏口、冷蟾儿羹、唐安餤、水晶龙凤糕、双拌方破饼、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花鏎锣、赐绯含香糭子、甜雪、八方寒食饼……

这个宴会代表唐朝最高宴会规格,因为吃客是唐中宗李显。李先生就是赫赫有名的“六味帝皇完”的主角,他是整个唐王朝吃货的代表,与吃太有缘了,活活吃死了。事情是这样的:李先生的老婆韦后不守妇道找姘,觉得中宗夹在中间,与姘扯得不够尽兴,于是和姘头散骑常侍马秦客密谋干掉李显。姘头马师傅厨艺相当不错,最擅长做“汤饼”,就是面条,下毒。李显吃完马师傅的“马面”,跟着牛头去地狱了……面条是可以吃的,但要认准师傅,推荐汪师傅老坛酸菜牛肉面。

唐中宗的死让唐朝开始修建食品安全法,《唐律疏议》关于御膳的惩罚令让宫里做饭的悲催死了。“拣择不净,徒一年;进御不时,徒一年;秽恶之物在食饮中,徒二年;不品尝者,杖一百;误犯食禁,绞。”菜择得不干净,上菜慢,劳动教养一年!菜里发现头发劳教两年!不替皇上试菜,揍一百板子。皇上吃坏肚子,直接绞死!俺家专职厨师就是兄弟俺,按这规矩办,转世次数绝对1024。于是跟帖:厨师一生平安。

元朝国宴是“诈马宴”。“诈马”蒙语意思是整只畜生,畜生宴不好听,另起了稍文雅的名字:质孙宴。

宋朝食品安全法一字不差山寨唐朝,最重视食品安全的是宋徽宗。不注意不行,这位大哥肠子跟滑梯似的,吃啥东西都出溜,没事就拉稀,他甚至想给下面的门上加把锁。《本草求真》说他吃完雪条后一泻千里,治病费老劲了:“且云宋徽宗因食冰过甚致病,医士杨介仍以冰煎诸药以治其源,深得用冰义耳;因知病因冰起,还以冰解之也。”

徽宗确实在吃上很闹心。话说他拿个橙子去跟李师师搞破鞋,刚要吃,周邦彦突然从床底下钻出来搅局。“靖康之变”后被俘虏到金国更憋屈,女真饮食“其饭食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱、韭之属和而食之”,这玩意他根本吃不下,于是在金国减肥成功,于是“瘦金书”诞生鸟。

没有办法只能瘦,宋朝皇上吃啥没啥,东北皇上有啥吃啥,且看金兀术之爹阿骨打之御膳:稗子饭一碗,腌韭菜花、野蒜、长瓜。木盘盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、鹿、獐、狐、狸、牛、驴、狗、马、鹅、雁、鱼、鸭……烤熟了自己切片蘸蒜泥。对了,他还吃青蛙。这让宋徽宗很紧张,因为民间传说宋先生在东北被囚禁在井里“坐井观天”。

“坐井观天”的主角就是青蛙,阿骨打瞅着井里的宋徽宗垂涎欲滴。不过很快金国就遭到了报复。开兴元年正月,金军被托雷围在钧州,大雪三日,日融夜冻,金兵在没腿的泥地里不吃不喝硬挺,枪杆铠甲上全是冰,托雷围而不攻,在圈外开烧烤趴替,边吃边喝还跳舞。把泥地里的女真人馋得直哭。

这类的烧烤趴的2.0版就是元朝国宴“诈马宴”。“诈马”蒙语意思是整只畜生,畜生宴不好听,另起了稍文雅的名字:质孙宴。质孙的蒙语意思是颜色,在这里特指晚礼服的颜色。质孙宴要求来宾穿统一服装,好玩的是这宴会要举行好几天,服装颜色一天一换。跟宾馆电梯地毯似的,看一眼就知道星期几。

“诈马宴”大概成形于窝阔台时期。宴会上窝阔台大喝:我阔!呸,阔个蛋,整个宴会就一道“烤全羊”。工艺还算有趣,整只羊开膛去内脏,涂抹佐料上炉烤。觉得单调就开始折腾羊。烤好后把四蹄砍掉,按上四个银蹄子,脑袋上再挂个银牌上桌——我怎么想到做手术的刘翔了?

诈马肉不是切下就吃,要祭天祭地祭祖。第一片朝蒙古包上扔,敬天;第二块塞进火炉算祭地;然后山神、树神、水神……第九块献给他爹成吉思汗。说“块”有点夸张,应该是“片”。羊肉被片得极薄,透明到可以当眼镜片。然后,开吃开喝,元朝有了蒸馏酒,醉得快,一群醉汉口吐白沫对着羊角发羊角疯。

清朝吃得最奢华当然是慈禧,菜盘一个挨一个摆得满满当当,下围棋似的。但慈禧阿姨有怪癖,只吃河鲜,海鲜不碰。

明朝皇上苦啊,朱元璋的胃早年就是饭店泔水桶,灌满了剩菜和地沟油,中国皇帝只有他和刘邦是白手起家的。他的手比刘的手还白,舔白的——这位是要饭起家的。发达后告诫子孙:不要辜负自己的姓氏,吃!

天启年间太监刘若愚著《酌中志》,写过皇宫的吃,从正月到十二月,逐月叙述。字数太多,A4纸打印,平铺比韩寒手稿面积要大,叠摞比小四还要高。辑录正月的几道菜:麻辣活兔、塞外黄鼠、冰下活虾、烧鹅、烧鸡、烧鸭、冷片羊尾、爆灼羊肚、大小套肠、带油腰子、羊双肠、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅、烧笋鸡、爆酶鹅、柳蒸煎攒鱼、煤铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡酝汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、鹅肫掌……

我在其中发现一个现象——猪肉极少出现。但11月出现了“糟腌猪蹄、糟腌猪尾”两道菜,这个月是天启皇帝生日,可怜天启“朱”先生,下半身被吃个精光活活变成“失”先生。《酌中志》文献价值很大,我在其中发现了这句话:“内臣又好吃牛驴不典之物,曰‘挽口’者,则牝具也;曰‘挽手’者,则牡具也。”“不典之物”就是牛生殖器。牛鞭叫“挽手”,牛13叫“挽口”……终于找到13这个词的古典说法了。然后,就想到Beyond乐队,他们曾深情地唱过“挽手说梦话,像昨天,你共我……”打住打住。

清朝吃得最奢华当然是慈禧,菜盘一个挨一个摆得满满当当,下围棋似的。但慈禧阿姨有怪癖,只吃河鲜,海鲜不碰,一辈子不知道带鱼长什么样。河鲜还必须是松花江出产的。另外她狂爱吃鸭子。满世界杀鸭子,迪士尼动画片被迫改名《米老鼠和米老鼠》。郑渊洁道:我×,外国版《舒克和贝塔》!

明清饮食大致相同,菜单不赘言。说下开国老大的吃。《满文老档》记述了崇德四年(1636)的新年宴:母野猪8头,鹿22只,狍子70只,酸奶烧酒20瓶,平常酒80瓶,茶24桶。皇太极就吃这个。不满意?想想天聪六年(1632)五月征察哈尔吧。走半路没粮了,抢粮?那地方没人住。饿到前胸贴后背,后背抹胶水就能贴墙上当年画时,忽想到“何不食肉糜”的晋惠帝——肚子饿没饭吃,为什么不吃肉?行围打猎!“及合围,见黄羊遍野,不可数计,遂杀数万”,后金兵激动得乱叫“羊羊羊,羊羊羊”!据说恒源祥老总就在其中,还是领喊。

这吃食有点无奈,更无奈是他家的溥仪,1945年日本战败满洲国倒闭,8月11日逃亡途中的溥仪突然想吃煮面片!面粉有,但找不到擀面杖,厨师灵机一动用酒瓶子擀面,不趁手,擀成了球状。于是陷入深深沉思:皇上这次真的要“滚蛋”了!

皇上走了,说下兄弟俺的吃。俺娘厨艺天下第一,水得一塌糊涂。她若是说吃米饭,那俺知道是喝粥。若说喝粥,俺知道是喝汤。若说喝汤,俺说:“不用了,自来水龙头我会开。”(来源:新周刊



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