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细说黯然销魂回锅肉的做法

细说黯然销魂回锅肉的做法。吃货们一定要学。

传说喝茶是分境界的,比如什么“一碗喉吻润,二碗破孤闷,……五碗肌骨清,六碗通仙灵”,“七碗”就不能吃了!

吃饭有没有境界?好像从没听说过,至少没有这么雅趣的诗传。不过仔细想想,还是有几个形容词的,比如“如狼似虎”、“垂涎三尺”、“大快朵颐”,等等,总之好像都一个意思,就是形容食物的好吃、吃主儿的想吃,以及吃的凶猛其极!难道吃就只是如此单纯的快感?很多年前看的电影《食神》里面有句台词说的很有意思,最后星爷做了个叉烧饭,叫“黯然销魂饭”,配合上女评委飘飘欲仙的姿态,无疑为吃饭的境界给出了另一个答案,就是“黯然销魂”。

这个感受好像有一点神秘,看到它的第一眼就是惊艳,喜悦胜过了大呼小叫,就比如这个卷曲油亮、粘着红色汁料的肉片,还有碧绿的蒜叶,令人兴奋的味道直冲脑门,激发出大口的唾液,想立即占有下肚,又想多看几眼,默默吃下一片之后,那一整盘可能你也不会拒绝,直到眯眼抚肚,意乱情迷……

打住了,篇幅有限,还是说菜吧。

主料猪肉,用肥瘦约四六开的坐臀肉,又叫“坐板肉”,这个是正宗川菜的用法,现在有用五花肉,无论哪个,喜欢就好,不用争论。

我去买肉时,经常把“后腿肉”、“后臀尖”、“坐臀肉”叫混,其实是有区别的,我在一本油印老菜谱上找了这个图,大家看看:

你看,各有位置。我们没机会杀猪,就看看文字解释吧,查《中国烹饪词典》,也是各有说法。“猪后臀”,俗称“后腿”,也叫“后秋”,猪肋骨以后骨肉的总称,包括“臀尖”“坐臀肉”等等;“臀尖”,也叫“宝尖”,在猪后腿的最上面,坐臀肉的上面,均为瘦肉,质细嫩,可代替外脊使用;“坐臀肉”,也叫“坐板肉”、“二刀肉”,在后腿中部,质较老,丝纹较长,肥瘦相间,宜煮熟再制作各种菜肴,如回锅肉。

所以在市场买肉,最好还是讲究点儿。不过,拍照这回,恰好常去那家肉摊没有坐臀肉了,我就去了旁边一家,也只剩一小块,不过还好肥瘦也比较合适,就是中间有筋。

肉说完了,说青蒜,我没去过四川,只在北京见常有粗细两种,好像细的味好,但我都会选根部外皮发紫的,很白净的味差。

调料主要的有郫县豆瓣酱、甜面酱和豆豉,豆豉可不用。郫县豆瓣酱不用解释了,但用前要斩细,我们买到手的都是粗料,豆子和辣椒都是大块,这样炒出来很影响口感,所以放在案板上以利刀斩细或剁细,不能怕麻烦,想吃舒坦了还能怕辛苦?

豆豉可以增香,用前一样需要斩细的处理,是一样的道理。我喜欢用四川的太和豆豉,这还是豆瓣友邻卡妙介绍给我的。甜面酱是很有必要的,用不多,两小匙就差不多,它也是起增香的作用,增加一种厚重的酱香,里面细微的甜味,边嚼边回味,也是销魂的利器。

下面说做法了。

主料:

坐臀肉一块,青蒜一把;

调料:

郫县豆瓣酱,甜面酱,豆豉少许,酱油,料酒,白糖,盐。

步骤:

锅下冷水,下少许花椒和姜片,去异味,肉放锅中,上火煮。

烧开转中火,去浮沫,煮约15-20分钟,筷子能扎透即可,不要煮太老,川菜叫“火巴”(读音为“pā”)。

煮肉过程中,准备调料。青蒜洗净,摘去老叶,白处略拍松,切马耳形备用。

郫县豆瓣酱置于案板上,以刀斩细,豆豉亦同,备用。斩、剁都行,一定要细。

肉煮好取出,晾冷,不等凉透,切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片,肥瘦不能断。这个切得好坏很影响菜的品质,好的回锅肉肉片叫“灯盏窝”,只有薄厚合适才能出来,有人说这很重要吗?其实,那个窝儿可能并不重要,但总比扑愣扑愣的笨肉片看着让人喜欢,吃着也很“巴适”。忘了说,其实这个我切得也不好,尤其这次的肉不理想。

锅烧热,下油,倒入肉片,拨散迅速翻炒。

转至中火,不断煸炒,炒至肉片焦香、吐油、卷曲,即出“灯盏窝”。

肉片拨至一边,下豆瓣,炒至香酥、红油,下豆豉、甜面酱、少许白糖。

炒匀,出香味,和肉片一起翻炒,将调料均匀粘在肉片上。

沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐(亦可不放,前面的咸度已经差不多了),转大火,洒入青蒜,翻炒均匀,见青蒜断生,即出锅。

照片背景太亮了,失败,显得肉好像很黑,其实很合适。吃过北京几家“川办”的回锅肉,比起来,我这个味、形都不算差。

注意的地方:

1、煮肉时放少许花椒和姜去味增香,这两样就够了,其他调味品不用。

2、煮肉不能太久。

3、切肉的刀要快,不能来回锯,以保持片的完整。尽量切薄。

4、肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。

5、糖和盐的量都要少,因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。

6、后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。(来源



 

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