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只为认真做自己

老去的舌尖

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去年有一部很红的纪录片,叫《舌尖上的中国》,片子拍得虽然好,但是逻辑却弄反了,并不是那些食物丢掉了、风化了,而是我们的舌尖不行了。味道锈了,舌头也跟着老了。

品酒大师的舌头,可以尝出几千种酒的细微差别,说明舌头的品味本领,可以潜力无限。然而我们的舌头,却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食,一天天地迟钝了,正所谓什么样的食客能造就什么样的厨师,什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖,天下一物养一物。

在野夫的《看不见的江湖》中,他写了一个旧时狱友黎爷。黎爷是一级厨师,乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次,野夫和他比做拍黄瓜,两盘菜不分名姓,大家盲吃,结果都说其中一盘好吃,翻开盘底一看,果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍:诀窍就在一拍之中,野夫用的是铁刀拍的,黄瓜上有铁腥味,黎爷是用木片拍的,黄瓜的清爽皆还留着。

这让我想起做蛇肉来,蛇肉虽然细嫩鲜美,但也是怕铁,不能用铁刀和钢刀切,而是要用竹片切,一旦沾了铁腥味,就再也没有那种细腻、香滑和美味了,舌尖空无用武之地。

黎爷还有一个烧制卤肉的法门,烧卤肉大都知道放五香八角等,但真正的窍门,是在锅盖上,不盖锅盖的肯定比盖了的差,铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差,杂木的锅盖肯定比水杉木的差,水衫木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖,因为几十年老汤的那种熏香,全在这木头里藏着,当热气蒸腾时,被锅盖压着倒逼回去,那香料的香才能深入肉缝,这叫喂。

我以前每次回到家里,最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的,用的水是地下汲出来的,盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的,就像纳鞋底一样,分两层,交错着叠在一起,这样的锅盖最吸味道,在高温下也最释放味道。有了这样的柴禾、水土和锅盖,你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉,都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味,吃到嘴里,舌尖知道冷暖。

说到炒鸡蛋,更是让我遥想当年。以前的炒鸡蛋,是鸡蛋好,锅也好、柴也好、油也好,炒出来的鸡蛋是金黄色的,盈盈的,颤颤的,吃到嘴里是一种饱满的香,咬下去有点筋,但是现在我们吃的炒鸡蛋,都是饲料鸡蛋,用的是不粘锅、煤气和调和油,炒出来的鸡蛋碎而塌、柴而松。

我始终坚信,用木材烧出来的菜,肯定要比用煤烧出来的好,用煤烧出来的肯定要比用气烧出来的好,用气烧出来的肯定要比用电烧出来的好,燃料的味道通于舌尖的感受。

在中台湾的大山里,我吃到过一种烧制的阿东翁仔鸡,皮够焦脆,又不干柴,有一股淡淡的焦香,鸡皮上撒的有香料,鸡肚子里也有香料,另附送一碗用来沾鸡肉或者拌饭的鸡油。这鸡的好吃,光有香料和好烧制方法还不够,窍门在于,这些在地锅里经过几道工序烤熟的鸡,用的是一种叫龙眼木的木材生的火,猛火时要猛,文火时要文,而且要把木材的香,通过火的熏烤一点点传到鸡肉里去,这样烤出来的鸡肉,才能皮脆肉多汁,且另有异香。

我其实不大喜欢厨师做的菜,并不是说厨师做的不好吃,相反,厨师做出来的色香味俱全,但却太有“手艺”了,精工细雕,猛火文火,花样绵密而繁复,然而不真了,缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比,我更爱吃的,其实是外婆和奶奶做的菜,她们因为不是厨师,不会觉得是在“做”给别人吃,所以不会去讲究精细的东西,而是会用心、用情、用粗苯的手艺,做出虽然家常却入味入心的饭菜,那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。

我奶奶到80多岁还在做饭做菜,我小时候家里没人做饭,或者做饭没有菜,我就一转身闪到奶奶的小屋里,她一个人吃饭,做得菜不多,唯冒尖一只小黑瓷碗,我眼但瞅着开锅,也不说吃饭没吃,待到她发话问我吃饭没——我知道,她一般都会问,我就说还没吃,其实我手里攥着半只馒头,她就另取一只小碗,把菜分我一半去,我就暗喜不已地蹲在她膝下,一根一根地挑着那菜吃,吃得很慢很慢,吃快了怕她再分我,吃慢了怕她碗里的显少了。

她做的都不是什么美食,也没有肉,有时候是西红柿和鸡蛋一起蒸,有时候是她去田里剜的野菜加点油盐,有时候是过年的肉食她重新炖一炖,不过都有一种至味。因为她烧的柴禾都是在树林里捡的,有松枝,有树根,有枯叶,有麦秸,有朽木,那火苗里冒出来的是自然精气;她用的锅碗瓢盆,也都是几十年如一日,浸润了半辈子的酸甜苦辣,所以出味。

这些老去的味道,老去的手艺,老去的锅盖和木材,老去的奶奶和外婆,慢慢消散在山野之中,炊烟带着她们的精魂越飘越高,越飘越淡,终于“此曲只应天上有,人间哪得几回闻”,我们的舌尖,也只能借着回忆和怀念,过一把空瘾、唏嘘感慨一下而已。事实上,长年累月的现代饮食吃下来,我们已经的舌头已经迟钝而麻木了,日常吃什么样的饭菜,就决定了舌头是什么样的口味和品味,所以我们舌尖的退化和老去,在今天也是一种必然。

舌尖退化的一个表现,就是我们吃什么都觉得淡,都觉得没有味道,所以会去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味,地无分南北,人无论东西,重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。殊不知,湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突,麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。

而且,随着生活的节奏、工作的节奏,我们的舌尖也建立起了一种节奏,追求味道的刺激,追求快和饱,跟着一桌人吃饭,基本上都是在舌头赛跑,没见到谁还能细细品味。

生物学上有一个现象,叫“用进废退”,是说一个人要是不常活动五官四肢,或其他部位,这个部位的功能就会渐渐减弱。在我们,舌头不是不用,而是没有细致地用,你可以检讨一下自己,是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了?是不是吃到嘴里还会深入品尝食物?恐怕你会大吃一惊,从何时开始,我们自己已经成了吃人参果的猪八戒,没尝到其味而就吃完了。

我朋友家做饭,有一个习惯,他家有个5岁的小孩,每次炒完菜朋友都会让小孩子先尝一尝,他说淡了就再加点盐,他说咸了就再加点水,辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。

因为朋友觉得,他和他老婆的舌头已经被污染过了,被破坏掉了,感觉不出来正常的咸淡和酸甜,所以要借用小孩子的舌头品尝一下,用小孩的舌头的敏感、细腻和质地,去恢复和平衡自己的味蕾系统。朋友很聪明,知道味觉上老要随小,才能回炉一个原始的舌尖。

比起成人的舌头,婴儿和小孩子的舌头,功能的确更强大,也更全面,能精确地感受淡和重、多与少。还不单单是舌头,其他器官亦然,比如小孩子会有灵觉,就是俗话说的天眼,他能看到我们看不到的世界,能看到另外一个时空;再比如小孩子穿脱衣服,你看似他是不讲冷暖,随时随地脱衣服,其实他是出汗了,他的皮肤直接刺激着他的反应,而不会像大人一样,考虑一下天气、地点和礼节,再决定脱还是不脱,小孩子没有这样的感觉牵绊。

今天很多人喜欢吃西餐,我觉得未必是出于舌尖的好吃与否,而是出于一种自卑,以为西餐是高级的、时尚的,是西方的、文明的,然而我们的舌尖感受和味觉系统,其实不是那样的,因为从小到大的吃,注定了我们的舌头扎根于农业和田园,在祖祖辈辈的进化上也是如此,而不像西方人,千百年来就是那样的习惯,饮毛茹血,生猛海鲜,有他们自己的舌尖逻辑。

所以很多吃西餐的人,其实蛮可怜,因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食,然而他们的舌尖感受却没能建立起来,他们的舌头进不去西方的城,也不再能回到东方的国。

不过我最担心的,还不是舌尖的变异和退化,而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中,圆山大饭店的大厨师老朱,每天给三个女儿做尽好吃的,然而三个女儿却都不懂他的心思和举止,人家邀他再出山,老朱说:“人心粗了,吃得再精细有什么意思?”确然,吃是为了活着,但活着却不是为了吃,舌尖能恢复到原来的地步,人心人性能吗?

这就是舌头和心头的通感,即使吃得再精致,听得再高雅,住得再舒适,五官再发达,然而人心却粗粝浅薄了,丧失了最初的敏锐和虔诚,又有什么用呢?同时话说回来,人心粗糙了、迟钝了,吃又能吃出什么滋味呢?舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢?(来源



 

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