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只为认真做自己

讲述你所不了解的全聚德背后的故事

我生在北京,长在胡同里。忆儿时吃完晚饭后,父亲便常常跨上他那老旧的二八自行车,把我搁到自行车前梁上,载着我叮叮咣咣的穿梭在前门的大街小巷。在前门有他工作单位——全聚德烤鸭店。记忆里,前门永远是熙熙嚷嚷的人群透着热闹劲儿,父亲身上也总有一股子特殊的味道,后来才知道那是鸭油味儿。

生在北京的孩儿们都应该听到过这么一种叫卖声“磨剪子嘞戗菜刀”。但是父亲从不把刀拿出去磨,总是隔三差五的就在院儿里磨刀。我曾问他:“为什么不交给外面的磨刀师傅给磨呢?”

他说:“每把刀都有自己的韧度,只有自己磨才最了解哪种韧度更合适,才能片出好鸭子。”家里有一个小木橱柜,里面摆放着父亲曾用过的刀,每一把都擦的很亮,用报纸裹好。它们就像父亲的军功章,凝聚着老北京片鸭师傅油腻腻的过往岁月。

改头换面卖鸭贩开了烤鸭店

改头换面卖鸭贩开了烤鸭店

父亲跟我说,全聚德始建于1864年清朝同治三年,距今已有140多年的悠久历史,享有“天下第一楼”之美誉。早年间,全聚德第一代掌柜杨全仁老先生,初到北京时在前门外的肉市街做生鸡生鸭的买卖,而且生意做的很红火,平日省吃俭用,积攒的钱也越来越多。他每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间叫“德聚全”的干鲜果脯店。

这间铺子招牌虽然项目,但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。

全聚德仁德至上信念永流传

有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称“全聚德”,方可冲其霉运,踏上坦途。”

风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。

说到这里,去过全聚德的朋友,有没有注意到这个全聚德的“德”字中间少了一个横?有人说,当时杨全仁把钱子龙请来,两人对饮开怀,杨老板得知钱子龙书法非常好,于是马上拿出笔墨纸砚,请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯,精神有些恍惚,一不留心,“德”字忘写了一横。

也有人说,当时杨全仁创业时,一共雇了13个伙计,加上自己一共14人。为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。听到这,也许您会反问:那加上一横,不是更表示一心一意吗?这些当然都是猜测和传说。

真正的原因是什么呢?原来早在一千多年前,“德”就是像象形字一样的字,可以有一横,也可以没有横。这一点,我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如,现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横;又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥,本人书写的“德”字,有的带一横,有的不带一横。

从以上分析可以得出这样的结论:在过去“德”字有两种写法,可以有横,也可以没有横,两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌,所以牌匾上的“德”字一直少一横。

另外相传杨老板经常跟伙计们说,“全而无缺,聚而不散,仁德至上。”这句话也一直激励着像我父亲这样的一代又一代的全聚德员工,这是他们的信念也是他们的文化,秉承着仁德至上的理念,全聚德才将烤鸭做出了北京得到了全国美食家的认可。

果木飘香百吃不厌挂炉烤

果木飘香百吃不厌挂炉烤

在杨老板的精心经营下,全聚德的生意也开始蒸蒸日上。他琢磨要想生意兴隆,就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,考察烤鸭的秘密,寻找烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内,有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德,也把宫廷的挂炉技术引入到了全聚德。

烤鸭分为两种,一种是挂炉,另外一种则是焖炉。全聚德烤鸭是挂炉烤制,对选鸭、填喂、宰杀,到烧烤几个步骤要求都极高。全聚德选的北京填鸭都是不足百天,体重在五斤以上的北京鸭。

被宰杀褪毛的鸭子在右膀下被挖个小洞,处理人员伸二指入这个小洞取出内脏,然后用净水把鸭子里外洗净,处理人员用嘴把鸭皮吹鼓,插一节秫秸到鸭尾里,把清水从鸭膀下的洞灌入,并用丝线将洞口缝合。完成后,鸭子被挂在钩上入炉烤,一只烤鸭烤制时间大概50-60分钟。

如此外烤内煮,鸭子便烤好,外皮呈油黄。吃在口中,肥而不腻,瘦而不柴,皮酥肉嫩,并伴有浓郁的果木香味,常吃不厌。当然,以上说法已是早年间的处理方法,随着科技的发展,如今处理鸭子和烤制方法更加的卫生和工业化。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究

烤鸭不像烧鸡、扒鸡;烤炙时不添加任何佐料,没有咸淡味,吃时必须配上佐料吃。那么,吃烤鸭有什么讲究呢?

1、甜面酱加葱丝,配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起。

2、蒜泥配甜面酱,用荷叶饼卷食鸭肉,也是早年间比较受欢迎的一种吃法。

3、相传是由大宅门里的太太们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟儿白糖。

全聚德烤鸭有三种片法,片条、片片、皮和肉分开。除了传统技艺烤鸭的片法,另外两种片制方法片条和皮肉分吃,技艺难度较大。每只烤鸭要片出80-90片,而且片片形如丁香叶,片片皮肉相兼,看上去满盘油亮、枣红,食之片片酥脆味美。吃完鸭肉您在喝上一碗儿浓浓的鸭骨架汤解油腻,原汤化原食。

全聚德烤鸭店除了经营烤鸭以外,还推出了全鸭席菜。盐水鸭肝、芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝、火燎鸭心、糟溜鸭三百、干烧四鲜、等一系列风味鲁菜。

如果您有机会来北京,那具有浓浓老北京味儿的前门您不可错过,来到了前门,北京名片——全聚德烤鸭您就更不能错过。



 

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