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只为认真做自己

张佳玮:声音是有味道的

张公子的文笔了得,只是看篇文字,就忍不住流口水,中午又要多吃一碗饭才行。

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人会赖床,一半是舍不得温暖的、柔软的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滚撒赖都没人管的环境,不愿意去到外面那偏冷、麻烦、必须直立行走、衣饰鲜明、规行矩步的世界。再悦耳的铃声久了都会腻,是因为新鲜感之后,铃声只意味着现实世界,还催命符似的!所以,唤人起床,得找个美妙环境过渡。

最好的起床铃声,依我所见,是这样的:土豆牛肉汤被炖到闷闷的咕嘟咕嘟声。烧肉酱抹在煎肉上的刺啦啦声。油条在油锅里膨胀的滋呖呖声。炒饭、虾仁和蛋花在锅里翻腾的沙啦啦声。甜酒倒在杯子里的颠儿颠儿趸趸声。嚼碎蒜香肝酱脆面包的喀刺刺声。这些声音听久了,人会忍不住一骨碌翻身起来。

声音是有味道的。

英国国菜,众所周知是鱼和薯条fish and chips。但英式英语里另有个好词:脆土豆片儿,叫做crisps——听这读音,你就感觉得出来,chips就是一口下去罢了,而crisps,简直就是薯片在嘴里嘶啦咔嚓,响亮爽脆的动静。

晚上你饿了,出门吃烤串。你点好了,听肉串在火上滋滋做声,不忍心看,看了肉由红变灰慢悠悠,就百爪挠心,直探入胸腔里去,于是坐立不安,非得过去,监督着摊主:别烤老了!我就爱这么嫩的!快快,快给我!——就差伸手去火里,把滋滋求救的烤串给抢出来了。烤得了,撒孜然,端上桌来,还有滋呖呖沙沙声。这时候须得要冰啤酒,酒倒进杯里,泡沫咻咻的雪涌而出:感觉这才对了。

油炸火烤的声音,听起来格外香。裹好面糊的炸鸡炸虾下锅,先滋哩滋哩油跳声,再是丝丝啦啦油炸声,好听。江南菜市场,油炸经典小食品三样:一是刚揉成还白嫩清新、一进锅就黄焦酥脆起来、吃一口就“嘶”叹一口气的萝卜丝饼,二是油光水滑,揉长了扔油锅里慢慢饱胀、脆香可口的油条,三是下了油锅就发硬变脆的油馓子,最是下锅嘶啦,咬来刺嚓的好听,你在一边看人吃,听这声音,自己都会馋。陕西油泼辣子面,最后那一勺滚油“刺啦”一声浇在面上,香气还没被逼出来,氛围已经在了。

炒过东西的都知道,热油遇到水,会有非常响亮明快的“沙拉”一声。比如你竖耳朵,听厨房炒回锅肉,之前叮叮笃笃的刀击砧板声,总不过瘾;非得“沙啦”响一声,那就是肉片儿下锅炒起来啦,马上就要呈现灯笼盏旋窝状啦,等滋滋出完了油,就是豆瓣酱们爆香的天下啦!你快要闻见一路穿房过屋、钻门沁户的香味啦——总之,那一记“沙拉”声,最是让人心花怒放。

蛋炒饭是另一回事。好蛋炒饭要隔夜饭,天下皆知。此外油不能太多,葱花儿得爆得透,都是小节。所以正经葱花蛋炒饭,葱叶儿滋滋开始,蛋落无声,最后隔夜干饭下去,如果炒不响,就软塌塌的,整碗蛋炒饭都没精神;炒到乒乓作响,劈里啪啦,饭就有劲道。

大锅炖鸡汤,声音温柔得多。小火慢熬,你每次走过去看,就只能听见锅肚子里咕嘟咕嘟,温柔敦厚的冒泡儿声,于是想见其中皮酥肉烂、漾融在油润微黄的鸡汤里,真让人沉不住气。每次吃鸡汤,总是忍不住来回走几趟,可是鸡汤稳若泰山,就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠,香味勾人。

咖喱土豆炖鸡时,咖喱粉融的酱,浑着炖得半融的土豆淀粉,会发出一种“扑扑波波”的响声,比普通水煮声钝得多。这简直就是提醒你:我们这汁可浓啦,味可厚啦,一定会挂碗黏筷,你可要小心哪……同样,喜欢德国炖酸菜、西班牙海鲜饭、意大利鹰嘴豆烩肉、东欧的奶酪炖牛肉的,听见那些锅里叽里咕噜炖汁冒泡的声音,一定会忍不住探头看两眼。

液体也有声音。啤酒泡沫雪涌时会咻的一声。可口可乐遇到冰也会先咻一下,然后就是滋哩哩泡沫声。喝冰果汁不如冰可口可乐酣畅淋漓,就是少了这一声。
听葡萄酒落杯的声音,如果钝软钝软的,就可能含糖份多,偏甜。咂到嘴里,稍微粘粘的,味道浓郁。

如果你爱吃瑞士干酪锅,一定会觉得,锅底干酪咕嘟咕嘟冒泡时是美妙的开始,冷却凝结后焦脆香浓的干酪被从锅底挑起来时的刮刺刮刺声是美丽的结束。

好的西瓜和笋,一刀下去,会很主动的“夸”一声,裂开了。这一声“夸”饱满而脆,听声音就能想见刀下物的脆声。好的萝卜切起来,落刀声音脆,“嚓”的一声,但往下手感会略钝,质感均匀,一刀到底,很轻的一声“咔”。太脆了就不好:吃着太水。五花肉煮得了,刀上去会觉得弹,切上肥肉时,手感很软韧沉;到瘦肉时会爽脆:说明煮透了,不软绵绵跟你较劲。

三文鱼冻实了,皮会咬住肉,内里含水凝冰。去皮时会有轻微的嘶嘶声,切下去,有切肉连冰的“些些”声。吃起来,冰凉清脆,且不失柔软。冬天吃脂膏冻上的白切羊肉,入口即化,酥融好吃,吃多了之后,听见切羊肉的“些些”声,也会觉得好听得要命,就缺酒颠儿颠儿往酒杯里倒的声音了。

我最中意的声音,是南方米饭的叹气。话说一切中餐馆,管你是川鲁粤淮扬,从大煮干丝到回锅肉,厨子都敢给你做。唯独米饭,很难吃上好的。因为大多数饭店都是大锅饭,米饭不卖钱,不给你单做。

陆文夫先生抱怨过,苏州饭店炒虾越来越敷衍,请他们一小盘一小盘上都不行:因为人家都是一次性炒一大盘,导致虾火候不当。但若不如此,就供应不及——米饭也是这道理,未必要名贵米种,只要不是大锅饭,加水得宜,火候对,就很容易做好吃。所谓好米饭,就是都你揭开锅,扑簌簌一阵淡而饱满的香气腾完,会听见米饭带出一声极轻的“浮”,像叹气似的。那时你就知道,叹完这口气,米饭就白净香软。

再加点切咸菜的喀刺声、炒花生的劈啪声、炖红烧肉的咕噜噜声、炒黄豆芽的淅沥沥声,就是最美味的声音了。(来源



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