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只为认真做自己

正宗泰式冬阴功汤的做法

去到曼谷的第二天,我便急不可耐地找了一家Time Out上推荐的餐厅,主要目的自然是喝一喝正宗的冬阴功汤。

这家叫做Sky High的餐厅是个很普通的小馆子,简洁的内部装修,给人一种清凉的感觉。菜单很简单,我们匆匆浏览,点了几样自觉最有泰国特色的菜肴:冬阴功汤、虾酱空心菜、蟹生、泰酱蒸鱼等等。

一会儿,热情的服务员阿姨端上了装着冬阴功汤的锡锅,下面的固体酒精为汤加热,以保持温度。这份冬阴功汤的味道让人印象深刻,虽然冬荫功口味较重,国内泰餐馆做的味道一般不会差得很离谱,但在泰国喝到才发现毕竟还是有差别,即使是这么一家看似普通的餐馆做的冬阴功汤,也是香味浓郁,用料充足,虾虽然不大,却十分新鲜。

后来,在离开曼谷前那天晚上,我们跑去了著名的Ruen Mallika餐厅。天下着小雨,司机英语不好,我们又不会泰语,而22巷又那么绕。最后在另一家餐厅热情的服务员的帮助下,司机才将我们带到了目的地。

这是一家木质结构的餐厅,面积不小,古色古香,我们选择了需要脱鞋进入的二楼。由于是雨天,上座情况一般,于是我们一家就占据了一个大包厢,里面没有他人,肆意而坐,不再管泰国的礼节。这一次的冬阴功汤着实惊艳,巨大的虎虾犹如龙虾仔一般,汤的味道融入虾肉中,让冬阴功汤有了主菜的气势。

在泰国时,一直没有想到要问问当地人冬阴功汤的来历。回国一查,外国网站未见具体说明,百度百科却讲了吞武里王朝公主的传奇故事。郑信建立的吞武里王朝虽然仅仅维持13年便被现在的曼谷王朝取代,但无疑这段华人当朝的历史对中国人有特殊的吸引力。因而冬阴功的故事便这样在中国流传下来了。

我唯一可以确定的是,冬阴功汤(Tom Yum Goong,部分东南亚的华人称其为冬阳功)是冬阴汤在泰国的一个变体。冬阴汤在老挝和泰国都十分流行,其中“冬”(Tom)的意思为沸水汤;“阴”(Yum)则为一种酸辣味的沙拉,“冬阴”合起来是酸辣沸滚汤的意思。在泰国冬阴汤一般与goong(虾)结合起来,因此叫做冬阴功汤,也即酸辣虾汤。

冬阴功汤的做法也很多,但整体步骤是一致的。其中最重要的有两点,一是炒虾头熬虾汤;二是备足新鲜的香料。在喝了那么多餐厅的冬阴功汤后,我决定好好来实践一番。这个菜谱是我在品尝的基础上,借鉴曼谷东方文华酒店教授的做法总结出来的,步骤上相对简化了,但尽力保留了冬阴功汤应有的做法和味道。

多说一句,在曼谷有各种各样的短期(1-3天)厨艺培训班,专门针对外国游客,收费各不相等。东方文化作为老牌酒店收费相对较高,具体价格可以查阅最新版的Lonely Planet,或者Time Out Bangkok。

首先说一下需要的原料吧。1.新鲜海虾12只;2.草菇10个;3.鲜香茅草2大根;4.南姜(高良姜)1小块;5.青柠檬1个;6.鲜柠檬叶5片;7.朝天椒5个;8.小葱葱白5根;9.鱼露5茶匙;10.椰浆1小碗;11.泰国辣椒膏1小勺;12.食用油少许;13.水适量。

如果有大芫荽(注意不是香菜)那就更好了,在出锅前加一些,汤的香味会更浓。

准备好原料就开始做吧,具体步骤如下(忽略我乱七八糟的厨房吧,食材和厨具绝对卫生。):

1、香料洗干净,备用。

2、辣椒膏最好是泰国产的,绝对不能用韩国辣椒酱。泰国辣椒膏比较浓稠,内含糖份,是甜辣味的,在当地,食用青芒果时会蘸。椰浆不能用椰奶代替,两者虽然原料类似,但椰浆是纯椰肉制作的,里面有丰富的椰脂;椰奶则掺杂了其他成分。实在没有椰浆,可以用椰浆粉。

3、虾洗净,剪去虾须;身体与头部分离,抽离虾线(不需要切开虾身,头部摘除后,虾线已经露出来了,新鲜的虾一抽即可)。

4、草菇洗净,对半切开,备用。

5、香茅草的茎部和叶分开,茎部和叶片都切成小段;南姜切成小片(比较硬);柠檬叶撕成两半;葱白切成小段;朝天椒划开小口;再清点一下原料,我们要开始烹调了。

6、锅烧热,放入少许食用油;油5成热倒入葱白、香茅草茎部,翻炒出香味。

7、香茅和葱白出香后,倒入虾头翻炒,至虾膏流出,变得浓稠。加水,大火煮开。

8、水开后,加入香茅草叶、南姜、柠檬叶和朝天椒。转中火炖煮15分钟以上,至酸味辣味变得浓郁。

9、放入草菇炖煮。

10、草菇炖煮10分钟左右,放入辣椒膏,注意搅拌均匀,至完全溶于汤中。如果不想太辣,可以不放辣椒膏。然后放入虾身。

11、待虾变色,放入椰浆、鱼露,搅拌均匀。最后挤入一个青柠檬的汁水,尝味道合适后,即可出锅。

关于制作过程,有几点需要再唠叨一下。

1、冬阴功汤的色泽主要是由虾汤产生的,辣椒膏也起了一定作用(但不放也是红润的),更不是用番茄。因此,没有炒虾头步骤的冬阴功汤的颜色是不纯正的。虾汤的红色由于主要是虾膏造成的,因此在加入椰浆和柠檬汁之前会浮于汤面,加入椰浆和柠檬汁,经过炖煮后颜色就融为一体了。

2、朝天椒已经比较辣,如不想太辣可以不加辣椒膏。

3、南姜不可用普通中华姜代替;椰浆不可用椰奶代替;泰国青柠檬不可用黄柠檬代替。

4、如果不用辣椒膏,则需要加入一点糖,因为泰国辣椒膏是甜辣味的。

5、鱼露是增鲜增味的,本身很咸,因此汤里面无需加盐。

Sawadee Krab,冬阴功汤做好了,来一碗吗?(来源



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