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只为认真做自己

半块腐乳就白粥

一个东西的价值是什么,就是你不可替代,让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西,但它是成功的。

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腐乳又称为豆腐乳,有些地方还有南乳、猫乳的说法,是成形的豆腐经过发酵加工后,变成的乳状物。“乳”这个字眼,说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚,有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为“中国奶酪”,可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似,不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊,西方人这么抬举它,自己都觉得承受不起。

有人不喜欢吃这玩意,——萝卜白菜都各有所爱,何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物,盐分还这么高,还要经过了长时间的发酵,让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何,喜欢腐乳的人也大有人在。有段时间曾经流传个段子,说中国人特有的多少个生活习惯,其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳,都能上升到中国人固有的生活方式了,腐乳君表示很幸运!

按照传统的说法,腐乳的种类分为:青方、白方、红方三大类,大抵是从颜色入手,青方接近于臭豆腐,颜色青黑,口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳,王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本(现在来看就是个“品牌故事”),都说得有鼻子有眼儿。

其一是说王致和本来是安徽赴京的举子,落第后滞留京城。为谋生计,他做起了豆腐生意,同时刻苦攻读,以备下科。盛夏的某一天,他做出的豆腐没卖完,怕放坏了,便切成四方小块,放在一口小缸里腌上。从此以后,他也就歇伏停磨,一心攻读了。时间一长,他渐渐把此事忘了。秋凉后,他重操旧业,猛地想起那小缸豆腐,连忙打开,哪曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。王致和是个受难的人,觉得扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。后来他考试也没考上,山不转水转,索性就干起了臭豆腐乳生意,没想到倒开出了另一番天地。

另外一个版本说,安徽人王致和京城赴考,由于思念家乡饮食,就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳,后来考试落榜,也就死心了,而这种带有安徽风味的臭腐乳,反而大受亲友欢迎,出于谋生之计,也就以此为业了。

第一个故事呢,富于戏剧性,很多知名的食物或者菜式,都特别喜欢这种偶然性的因素;第二个故事呢,想来更有道理一点,因为安徽人嗜臭是太有名了,臭鳜鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿,跟随着纪录片《舌尖上的中国》而广为人知。

而清代的记录中,李日华的《蓬栊夜话》就记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地,似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳,还赐名“御青方”,这一下臭出名了!

王致和臭腐乳的特色就是那种蛋白质腐败以后的气味,可以远击几十米开外,对此敏感的人凑近了闻简直要窒息。但是这天底下重口味多的是啊,他们用筷子夹开偶尔会有深绿色的霉菌表皮,里面是浅淡的灰绿色,入口却妙不可言,若隐若现的奶油味和难以言传的鲜美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥,是最回味无穷的简单搭配,用来抹在炸馒头片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所谓白方呢,就是白腐乳,以本色取胜,红方大多是加红曲的,所以有红白之说。一般来说,白方清淡、细腻、绵软,红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

饮食的地域性极强,腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口,每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常见的是开平的广合腐乳和桂林的花桥腐乳。我个人更喜欢桂林花桥腐乳。花桥腐乳很早就有名了,是传统特产“桂林三宝”之一,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香。

最近吃到一种咸亨出的火腿腐乳,口味咸鲜,感觉比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因为江浙一带运用火腿的技艺已经得心应手。那用豆瓣用得好就是四川、重庆的腐乳了。例如四川的海会寺白菜腐乳,腐乳切得很大块,被腌白菜叶包裹住,浸在红油中,上面覆盖一层蚕豆制成的四川豆瓣酱,剥开一块,略带黄褐色的内心细密紧实,一副扎实敦厚的样子。吃这种腐乳,可能不是所有人都懂得欣赏,但是有追求的食客通过它,却能获得三个层次的味觉体验:一是腐乳的醇厚,二是豆瓣酱的劲道,还有就是腌白菜的酸爽。

有个重庆的朋友送我一盒重庆出的白方——忠州石宝寨腐乳,江浙一带平时很难吃到,吃过之后,才知道是欲死欲仙,欲罢不能。可能它的发酵方式也很奇特,一打开瓶盖,气泡急速上涌,像打开一瓶晃过的碳酸饮料一样。它的酒香味也是优雅、节制的,并不突兀。然而最迷人的,并不是它这熏熏然的醉,而是它中庸、平和的口感,作为重庆出的腐乳,居然不以咸辣取胜,即使没有白饭、米粥相佐,单独吃它,也不会觉得咸。不知道这个品种的腐乳是如何把调得如此恰到好处的。现在主张低盐饮食的人,吃这种腐乳完全没问题,那种像春风在口腔里化开的感觉,让你觉得这真的可以称为中国奶酪!

腐乳除了食用之外,还有些腐乳是作为作料在用的,比如有些火锅店里,直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜,热锅下油,下蒜末煸至出香味;再下空心菜大火煸炒,快熟的时候,把调匀的白腐乳汁加进去,再略加盐,就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起,非常独特是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等,在某些地方是堪称特色菜的。

半块腐乳就白粥,是很传统、但是又很有感觉的一道早餐。有一次为了吃腐乳,特意吃泡饭。饭吃完了,还要用筷子头再细细地夹一点,蘸在口里,细细地呡一下,觉得滋味特别好。

回想起小时候在乡下买腐乳的经历,有一种挑着担子卖腐乳的小贩,做这种买卖的一般是桂林人,个子小,黑,瘦,天热时戴着草帽,腰里别着毛巾,一头一个木桶,桶比水桶小,上面盖着盖子,看不到桶里物什的人觉得很好奇。到村里后,他们挑着担子边走边唱,忽东忽西,多转两圈后,整个村子都是他们的声音。

一开始的时候,听不懂他们唱什么,再仔细听,发现是:“香腐乳,臭腐乳,不香不臭的麻辣腐乳。”有的人家想买来尝尝,就叫停下担子,好奇的大人小孩都拥过来,看看他桶里的玩意是个什么样子。买腐乳的人问好价钱,5分钱一块,不贵,买一块钱的!小贩揭开桶盖,红艳艳的一桶,很香!就是腐乳个头儿太小了,还没有小指头大!花了一块钱买了20块,碗底都没有盖住!

有时候想,是谁最早发现了、促成了、改良了腐乳这种奇怪食物的价值?又是谁在如此孜孜不倦地追求某种味道的极致呢?又是怎样地能恰到好处,因地制宜呢?食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和细腻,辣腐乳的香辣带劲,糟方的醇浓绵软,各大门派,各怀绝技,一时多少豪杰!

一个东西的价值是什么,就是你不可替代,让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西,但它是成功的。(来源



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才 1 个评论 火速盖楼»

  1. 炒青菜的时候放腐乳,好吃极了!

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