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只为认真做自己

早饭吃什么,看得直流口水!

张公子驾驭文字的功力太足,满篇的美食,真是要流口水了。

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早饭吃什么

文/张佳玮

在塔公过夏天,住在一位师父家里。师父家里养牦牛,每天早饭有新鲜牛奶喝。牛奶极鲜浓,入口口感厚润,但滑,不挂滞,过了颊就轻若无物,直通肚子。师父说,别喝太多,会滑肠,到时候一天都离不开洗手间。

配牛奶的是现打的面饼,绵软好撕,好嚼。加上鸡油辣子,格外好吃。西南高原人家里,如果有四川关系,都少不了折耳根和辣子。鸡油辣子味道纯正,偶尔还嚼得到碎鸡骨头。辣味虽重,被牛奶一漫,也就过去了。吃完了这些,再来杯酸奶。藏地酸奶是真酸,不习惯的人如我,不加糖就难以下咽。加了糖,味道圆融通透。

吃得惯的话,也能吃糌粑。我吃的糌粑就是青稞粉炒得了,按自己喜欢的分量加酥油捏。捏起来吃,有点儿像日本的黄豆粉点心。少加一点盐或糖,香味很活泼。

我在重庆时,早饭总是吃小面和油茶。我个人所见的食物里,重庆小面是食材与调味料比值最夸张的。没见到,真不敢信:调色盘的布开辣椒末、辣椒粉(在重庆人那里,这两者大不相同)、炸花椒、鲜花椒、红油、花生碎,红绿灰黄,还有铺子会来榨菜丁、豆豉、韭菜末——十几二十来样料,全为了衬托一碗面。面出锅,老板大写意的在面上天女散花的下料。吃起来,满嘴噼里啪啦,味道跳荡;因为辣和烫,你得快吃,所以吃小面,如快船过峡,又如看美女短跑,风景不暇看,眼花缭乱。

油茶,因为都买现成,我一直不知道怎么做的。大略是米羹样子的糊糊,吃得出盐、猪油、花椒粉、胡椒粉、油辣子,加黄豆碎或花生碎最后得加点馓子碎段——也可能是炸面碎段。花椒鲜麻,馓子段香脆,和米羹一勾兑,吃不腻。

我在天津吃早饭,尝过一次面茶。不知道秫米还是面,一锅熬成糊糊,洒芝麻酱和花椒盐。冯骥才写前清时,有家杨八面茶最有名,秘诀就是下半碗面茶,洒一层芝麻酱;再来半碗,洒第二层芝麻酱,这样越吃越香,不会吃一半没味了。天津的油条——或者说果子——也好,不粗,但脆。咬起来有嘶啦嘶啦声。咬起来舒服,不容易像其他地方的,咬一口粘嘴,脖子都粗了。

我不知道锅巴菜——或者嘎巴菜?——是不是天津人早饭通例。我在早饭时吃过一回。吃之前,以为真是菜,吃上了口,才觉得像豆粉面勾芡的,口感奇异,用来拌点什么汤或者卤,稀里哗啦的好吃。

北京朋友跟我说,传统的北京人吃早饭,烧饼夹果子,不就豆浆而就粳米粥。我喝过一次粳米粥,砂锅熬的,半融化又粒粒分明,冬天早上喝一口,整条脊梁都暖和通了。老板考虑到我是南方人,怕我吃不惯,特意加了勺甜面酱。豆汁和咸菜丝,我图新鲜吃过一次。豆汁是老北京人的资格认证,我没通过;咸菜丝还行——江南人说咸菜,都以为是雪里蕻,用来炒毛豆和肉丝;北京的咸菜丝,我吃的几次,都像是荠菜。也不能说多好吃,但吃上瘾,会连绵不断的。

在武汉,我早饭吃了次热干面,后来每见到武汉馆子,总饶不了这道。热干面的精华是芝麻酱。面煮得了弄干,下芝麻酱后,整碗都有种粗粝又雄浑的香气。挑起面来,拖泥带水,黏连浓稠,甜香夺人;如果加点儿萝卜干和青豆,整碗面都跟着活色生香。

在海南,我早饭吃过一次蒸粉。岛民做法,粉和鸡蛋液合了,加点油——和米粉时加油,据说是海南抱罗粉的秘诀——然后蒸;蒸得液态刚呈现固态,看去白亮亮颤巍巍热气蒸腾时,加辣子和酸豆角吃,红白绿黄,吃得一身汗。

无锡、苏州、上海人吃早饭,相去不远。爱吃面的,大早上去面店排队,等着吃头汤面,还经常叫宽汤——早饭需要补充水分。鸭肉面、咸菜肉丝面、三鲜面、笋干面,我爸还爱加姜丝。不吃面的,在家里吃稀饭——无锡叫泡饭。下泡饭的,萝卜干、毛豆、肉松、鱼冻、盐腌豆腐、干丝。夏天吃个咸鸭蛋,或是西瓜皮用酱油腌一下,也能下一顿早饭。

豆浆油条,北方南方吃法不同。我听天津朋友说,他们那里习惯喝清浆。咸浆或豆浆里加肉松,可能都是上海人所创。江南油条比北方粗一些,刚出锅的,两头尖儿特别销魂。上海人吃生煎,无锡人吃汤包,都是能特意排个队的。无锡这里还吃咸豆花:用盐和油调味,加榨菜末,滑如鸡蛋。我见过用咸豆花配甜糍饭团的——外面是糯米,里头偶尔包油条,加糖,外糯里脆——想起来就有点堵。

英国人饮食出了名的糟糕,以至于世界范围内,嘲笑英国饮食是合理合法、人见人爱的安全娱乐。但泥泞里也能挖出黄金:英国人有他们招牌的英式早餐。标准英式早餐如果摆全套,可以环绕一桌:熏肉和煎肉肠,那是撒克逊人传统;煎蛋和炸蘑菇,有些南欧风;炸番茄和咖啡是大航海时代之后才兴起的,茶来自东方,炸面包片如果用心,得选烤过两天的面包再用黄油煎,以保证酥脆焦黄。

有种说法是,英式早餐在苏格兰那里,最初被唤作早餐茶——众所周知,英国人喝下午茶极隆重,胜于正餐;喝早餐茶也阔气摆排场,一不小心,喧宾夺主,成就了伟大的英式早餐。如今广东香港,上年纪的依然爱早上去茶楼一坐,连吃带喝,一两个小时弹指而过,其实与此也差不多。

欧洲大陆人吃早饭,统称是大陆式早餐,但细节又有不同。法语里说早饭时,一般说是“小午饭”。大体总离不脱面包橙汁咖啡,加各类果酱。葡萄牙人若奢华些,会来个加鳕鱼柳的煎蛋。当然他们振振有词:法国人重视晚饭,西班牙人一整天甜食不离嘴,而且一顿晚饭能从晚八点吃到凌晨。南欧人慵懒,不像英国人朝九晚五,大早上就排开阵势了。但欧陆早餐,也不是南欧这几家独大。往东望望,虽是欧洲,吃法大不相同。

我吃过几次土耳其馆子的早饭,摆桌很华丽:新鲜奶酪和陈年奶酪截然分开,黑橄榄和绿橄榄是古希腊史诗里就提及的经典,黄油蜂蜜火腿煎蛋再来点西红柿切片,外加各类面包——这是土耳其人的春夏吃食。店主跟我说,如果天气寒冷,土耳其人游牧民族嗜肉作风就会被催醒:煎蛋香肠锅,甚至著名的Pacha都能当早饭——所谓Pacha,就是羊头汤里煮各类面包和豆类,浑厚浓壮一大锅。我没吃过,但想起来就觉得,大冬天一早上吃这么金戈铁马,真痛快。

去瑞士时,见着一家波兰馆。早饭也豪迈:各类腌肠火腿,配各类干酪,乍看有些瑞士风;家制糕饼用来下浓咖啡。但有两样,别处不常见:一是小番茄,二是煮蛋切开加红辣椒配芥末——这二物都殷红夺目,摆桌上让人来不及看别的了。

德国人吃早饭不算华丽,很正统的欧陆早餐,有一点英国味:熏肉、各类香肠和咖啡为主。但德国人别有些坚持:首先,他们会愿意来些玉米片之类谷物,然后,他们对果汁的新鲜度格外挑剔,仿佛早上喝不到好果汁,就像车子没油似的;最后,他们可以在两人早餐桌上,排开十来瓶果酱和酸奶。当然,德国人还觉得,他们有独一无二的德国面包卷,但法国人会抱怨说,德国人所谓德国卷其实是法国卷——就这事争不完。

我有段时间,常去一个印度馆吃早饭。偶尔能赶上店主做黄姜米饭,但大多数时候,就是翻来覆去的几道:要么是米饼配两种辣酱——通常一红一绿,红的辣,绿的是蔬菜腌酱——就算一顿了。如果不饱,再来个脆煎饼也过得去了。有时候,会来个蔬菜煎饼,妙在香料和蔬菜常混在一起,烘得半熟。店主还做过一回怪饭,音译听着像“阿鲁颇哈”,我盯着看他做,似乎是香料腌过的米饭配土豆、酸奶和咖喱炒,很像中国人吃的咖喱炒饭,但味道又妖异得多。这么说吧:上头两样,都是爱吃的可以爱得死去活来,恨的人会觉得是野蛮人所食。

日本人对早饭的态度挺宽泛:他们可以吃最西式的早饭,可以吃改良过的咖喱——日本式咖喱比印度咖喱要甜许多。所谓老式日本早饭,一般只有小且老的饭馆,会当作仪式呈奉:一份温泉蛋,一条烤鱼,一份鱼糕,一份味增豆腐汤,一碗米饭,一份纳豆。盐腌鱼、酱菜或梅子汁腌姜,也可以随时增补。

但大多数馆子排不了这么热闹,如果家常些,可能就是一碗米饭、一份味增汤、一坨纳豆。纳豆这玩意,类似于印度蔬菜煎饼和中国香菜:喜欢的人无日或忘,讨厌的人觉得吃了会丧失生活的勇气,光看见那粘连状丝丝缕缕就恶心。但如果一家人肯在早饭时请你米饭、味增汤和家制纳豆,那就说明:这个日本家庭——不管那纳豆让你吃着何等痛苦,而人家还殷勤劝你多吃——是挺想跟你交朋友的。

六月在意大利,吃了半个月的早饭。大体上格局还是大陆式早餐,当然自有特色:其一,意大利人早饭非得喝浓缩咖啡不可,而且喝起来气势非凡,常见着邻桌汉子喝浓缩咖啡,像中国人喝白酒:一仰脖子,小盅空了。

其二,意大利人对火腿和香肠极在意。最平凡的路边摊,早饭必须上三种:火腿、熏肉、色拉米香肠。火腿和熏肉虽然风味不同,大体还差不多,切得其薄如纸,可以夹面包,可以单吃配橙汁;色拉米却对比夸张,不说各城市口味不同——同样是色拉米,威尼斯比罗马味道重得多——哪怕是同一地方,都有区别。各家老板会自己酌加香料,做出独家色拉米来。

其三就是意大利人对果酱的挑剔和热爱,简直病态。各家店铺自制果酱当神秘配方不提,面包上抹满果酱的自是常态。意大利果酱是好吃,比起法国往北,意大利果酱更有凝冻透明、颤巍巍的肉感,吃起来也顺,舌头如划秋水,味道很快就散了,满嘴清甜。

我见过不只一位,吃早饭时,一口浓缩咖啡,舔一下果酱,然后满脸欲仙欲死的陶醉状——真也不嫌腻。《六人行》里Chandler问Joey:左手果酱右手美女,你要哪个?意大利后裔Joey答:你把两手合一起吧!——就是这个意思了。(来源



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才 1 个评论 火速盖楼»

  1. 没有去河南喝胡辣汤吧,加油膜头超赞!就怕你吃不惯!

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