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只为认真做自己

陈晓卿:最好吃的,是能慰藉心灵的食物

陈晓卿,红遍全国的美食纪录片《舌尖上的中国》的导演。陈导的美食观很淳朴,认为“美食家不仅要见识多,味觉敏锐,有好奇心;更要有丰富的知识储备,流畅的表达能力和深厚的人文情怀”。

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最好吃的,是能慰藉心灵的食物

我的老家地处皖北,那里的菜谈不上什么特色,更像是鲁菜和豫菜的混合,与皖南的徽菜关系不大,加上母亲是皖西人,所以我打小就没留下特别固定的故乡口味的烙印,至今仍能毫无障碍地享受世界各地的美食。

小时候也谈不上喜欢吃什么,父母是教师,没有多余的时间为我们做所谓精细菜肴;有时间也没这个手艺,基本上有什么,弄熟了就吃什么。更重要的是,我的童年时代是以穷为光荣,只有生活艰苦朴素才能站到道德制高点上,这是违背人的天性的。非说喜欢,我就喜欢邻居家的饭——邻居家的饭香。

新疆同学带来杏干和馕,四川同学带来腌菜头,贵州同学带来一种肉酱。

即便如此,一直以来我也算是个好吃的人,并且越是物质匮乏的年代,越是馋嘴。第一次背着父母做凉拌菜时,我还不到7岁,自己采的枸杞叶子,焯一下,放点简单作料。

1982年到北京上大学,家里每个月只给15块钱生活费,就这样我都会努力挤出两块钱,和同学搭伙找个地方打牙祭。常去的一处是四川饭店,那时候的鱼香肉丝、宫保鸡丁一份才7毛钱,荔枝肉片一份9毛,很是解馋。

四川饭店1959年由周恩来提议创办,从四川请的厨师,一个大宅院,郁郁葱葱的,不过我们不是进院子,而是吃院墙外的小吃部,经济实惠。那时候没有这么等级森严,有次同学还在门口见过邓小平的车,据说白毛黑猫理论就是在四川饭店说的。现在这个饭店已被香港人买下,改名为中国会,但一直有个雅间就叫猫厅。

记得念大学那会儿,大家一开学都从家乡带吃的来,这时候我跟别人最大的区别就出来了:我只能带些糕点年糕,但别人就总有家长做的拿手菜。新疆同学带来杏干和馕;四川同学带来腌菜头(用盐腌出来的一种泡菜);贵州同学带来一种肉酱,用辣椒粉、猪油和肥瘦相间的肉丁炒出来的,非常香。

蔡澜说,美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。

直到现在,我还没发现自己不喜欢吃的东西,要说偏爱,也是偏爱没吃过的食物,偏爱不重复的食物,在吃上一直没有禁忌,还有很强的好奇心。

在云南吃过一次傣族美食撒撇,主人为了表示亲近,用调羹舀了一勺,自己吃了半勺,剩下半勺从嘴里掏出来喂到我嘴边……这东西是用牛反刍出来的胃液,就着蚂蚁拌着白糖调出来的!就这,我吃着都没问题,不过陪我一起去的同事,在旁边看着就吐了。

一次朋友去广东江门,看见店门外写着禾虫,叫上我一同去,那东西看着像蛆,据说非常鲜,可能因为厨艺问题,吃着也就那么回事,还没有沈宏非推荐的黄鳝饭好吃!

蔡澜说,美食总是从牺牲一点健康开始的。我同意这话。我很讨厌那些打着养生旗号的饭馆,只要是主推养生膳、药膳的饭馆,我基本不去,经验告诉我那些东西必定特别难吃,养什么生呢?养生前能不能先把它做好吃了!

我的理念是,横竖都要生病,不如带着好心情生病。那种装神弄鬼的饭馆我也绝对不去,一听到“独门秘技”就不愿意去了,饭店的味道是不是独一无二,结论是食客得出的。正常的饭馆应该什么样呢?就是以做饭为生,没有这些过度的修饰。

最好吃的食物,是能让你心灵得到慰藉的食物。比如独自一人深夜加班,下班遇到一家小店还开着灯,也没什么客人,做的东西又还不错,那种体验就会非常愉快。

我写过一篇博客叫“一个人的面馆”,那是位于北京府右街的一家朝鲜冷面馆,我去过不下千次,它承载着我到北京之后的人生经历和记忆瞬间,于我而言,不是简单用餐厅二字就能概括的。

我喜欢那些有明确厨师痕迹的饭馆,能让人感觉到“张师傅和李师傅不一样”,不是厨师学校培养出来的千篇一律,因此我很少向别人推荐连锁店,连锁店是对美食的巨大伤害。

自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后,国内就没了美食家。

狭义地说,美食只跟味道有关,跟个人的味觉、嗅觉有关。我总说美食和性类似,很私密,萝卜白菜各有所爱,最私人的饮食好恶只有最亲近的人知晓。

广义上,美食离不开分享,所以才会有美食家这个行业,会有饭局。这时候跟谁一起吃就很重要了,如果跟兴趣志向不一样的人在一起,吃什么都不会开心。我一直有个固定的老男人饭局,几个朋友不定期聚在一起,就是聊天,或者什么也不说,这就叫饭局,跟美食本身没多大关系。

西方的美食家很受人尊重,但国内我认为还没有成气候。曾经有位摄影家开玩笑说,咱们有两个行业门槛最低,一是摄影家,一是美食家——只要有钱,又有这个爱好,你就必须是了。呵呵。

我心目中的美食家,不仅要见识多,味觉敏锐,有好奇心;更要有丰富的知识储备,流畅的表达能力和深厚的人文情怀。自梁实秋、陆文夫和汪曾祺死后,国内这种人就没有了,他们仨其实也是作家,还算不上职业美食家。职业美食家台湾还有一些,大陆要少得多。

我喜欢那些不把享受美食看得特别神圣、特别高深的人,这方面我就很敬佩蔡澜、沈爷(沈宏非)。真正的讲究,说穿了就是没那么多讲究,达到最大程度上的自我满足就好。

有些美食家在饭局上特别喜欢教别人先吃什么、后吃什么、该怎么吃才不会“吃错”,这很矫情,那种盲目自信让人感觉特别可怜。他们对食物本身的了解还是太少,对食物的源流理解得也不够深入,以为把原料搞明白规矩弄清楚就可以写就一篇传世文章。

美食和其他学问一样,越研究越感到自己无知。这条路没有穷尽,需要不断地补充知识。对美食的享受,很大程度上会受相关背景的影响。比如《东京梦华录》里讲到烧臆子,我就特别想去开封,到了开封之后专门去找,但再也吃不出书里的味道。

《扬州画舫录》里讲到一种鸡,用昂贵食物喂养而成,后来我果真在皖南找到了一种只喂果仁的鸡,真的很香甜。不管结果怎样,追寻味道的这个过程很有意思,像是完成了一种使命。



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