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只为认真做自己

张佳玮:肉食者鄙,可我爱吃肉没法子

看得要流口水啦,周末炖鸡炖猪蹄去……

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肉食者鄙,可我爱吃肉没法子

文/张佳玮

我做麻辣豆腐吃,法子很土,力求简单。回家闷上饭,开始切豆腐,烧水,水开了,把豆腐略烫一烫,满锅白茫茫,烫出豆腐香味。某人在沙发上闻见了:“哟,今天吃豆腐!”我如果回一句:“对对,是吃我的豆腐”,这就像相声翻包袱。

——绝大多数时候,切豆腐这工作,还是由某人做的。她切豆腐时,我就预备姜蒜豆瓣酱。肉糜是先切好的,搁冰箱里,这时候拿出来,狠抓一大把。

豆腐、姜、蒜都切得了,豆腐照例烫着,起油锅,下许多油,下姜蒜豆瓣酱花椒,炒料;炒香了,撒肉糜,颜色炒深了,下豆腐。翻一下,不敢炒,怕豆腐烂了,就是把料匀净都抹到了,等油暴跳如雷闹一会儿,下点儿水,烧。水快收完时,想得起来就下湿芡粉调一调,想不起来就直接撒点儿辣椒粉,让豆腐油滑的表面麻沙沙的。这时候,饭也好了。趁烫,把葱花往豆腐面上扔。一是好看,红配绿一台戏;二是好闻,生葱被麻辣的豆腐一烫,香得往鼻子里跳。

我一开始,还舍着脸,跟朋友吹这是麻婆豆腐,等人走了,某人说这压根不算——豆腐是超市买的北豆腐(在巴黎买豆腐很撞运气),调味也不对,除了豆瓣酱,就没一样是靠谱的。要真在四川,你敢开馆子,端这么盘上去,人家糊你一脸。不过好在方便,配白饭吃个稀里哗啦,也凑合了。

第二天见朋友,朋友很给面子,说我做的豆腐香,“我就做不到这么好”,问我秘诀何在。我问了问他的做法,对应了一下我的,结论是:“好像是,我第一舍得比你放油,第二舍得比你放肉。”

我跟人聊这个,有个不爱吃肉的朋友也承认,“我是不爱吃肉,但许多东西,加了肉,是好吃得多。”我说,所以袁枚写了,炒素菜须用荤油。我那朋友听了点头,说,“就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉,但有肉的感觉。”

有一回,我炒得了麻辣料,看冰箱,发现没豆腐了,一时愣住。锅里姜蒜豆瓣酱跳,锅旁肉糜发呆,饭快闷好出锅了,临时不能换,救场如救火。我想了想,多抓了一大把肉糜——大概够捏五个丸子的量——下锅狠炒,另洗出些生菜叶来。把炒得的麻辣肉糜包生菜里捏团,上桌。这是我以前看菜包的吃法,只是菜包包的是蛋炒饭。开始惴惴不安,一吃,还行,菜叶子沙啦啦,肉糜滋滋唧唧,也能下饭;蘸点蒜泥更好。就是没包好,拿着菜包,顺手流红油,手忙脚乱的。

法国超市的鸡我买过,炖出来汤,闻着有戾气,不温润不谦和;喝的时候,有腥气,姜也压不住,好像鸡在汤里都愤愤不平,不想让我吃。好在肥大,可以用来炸。切好煮过了,搁在咖喱里,也能做成咖喱鸡。

亚洲超市里到处有咖喱酱卖,一半是日本产,吃着偏甜;一半是印度产,但总嫌不够浓稠。我买咖喱粉。要吃时,先把土豆切块,炒;炒出土豆香了,下咖喱粉,下大量的水,慢慢熬。这一锅熬上两三个小时,土豆也灰头土脸没了俊朗外型,水、淀粉和咖喱粉也融会贯通了,下煮过腌过的巴黎肥鸡肉,继续闷着。起锅了,咖喱、鸡和土豆倒在饭上,咖喱倒比饭都多。锅底还有些咖喱,都凝结了,使铲子刮下来,淀粉质,搁着。

谷琦润一郎以前说,日本人用黑漆碗盛白米饭,黑白分明,色彩凶烈,尤其催人食欲。我看咖喱才是:浓黄香稠一大片,站白米饭旁边,显得米饭格外好吃。

咖喱酱和鸡一顿吃不完,可以搁冰箱。冷透了之后,口感微妙,半凝略冻,吃着简直有点脆;放热白米饭上,慢慢融化,入口简直听得到“嘶”一声,本来被冻封住的香味,忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱,吃到嘴里半融时,居然让我有吃鱼冻的感觉。

巴黎超市都会卖当天的三文鱼,最新鲜的不便宜,便宜的新鲜不到哪里去。我买便宜的那种,还是略冻一冻,切,刀子下去,听得见“些些”的声音。一片片鱼,半个巴掌大,堆一盘,然后找酱油和山葵酱。

新鲜山葵香味之妖异,为我生平所仅见,可惜没机会常吃。山葵酱也香,只是我许多朋友,怕山葵冲,都是把山葵调酱油里。其实山葵刚见天日时,就抹鱼一面上,另一面抹酱油,休叫这俩冤家见面,进了嘴混嚼,鱼味道就活了,鲜甜饱满,冲鼻子。好吃。

我试过,片好的三文鱼,蘸过了酱油,盖在剩饭上,蒸了拌一拌吃,味道很香;也可以把这三文鱼酱油吃透了,盖冷饭,搁上山葵酱,加一点滚烫的淡粗绿茶,出来的茶泡饭香得要命,配生姜吃,吃完了就打饱嗝打喷嚏,天灵盖到脚底都暖和通透。

苏轼说烧猪肉,少着水,柴头罨烟焰不起,就是少水,微火,慢慢来。我去波尔图时,吃到了一味上好的波尔图酒炖猪肉,香酥入骨,老板说,多放酒,总没错的。

我做红烧肉,跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。炒糖色之类已经懒了,就是猪肉煮过,炒一炒,再加老抽生抽姜,心情好就醋和霉干菜来一些,最后很豪迈的加酒。葡萄酒,比水还多,慢慢炖。

我是真不会调味,下起料来也随心所欲,初闻味道乱七八糟,但时候一长,猪肉很耐心的,把这些味道调和了,你听着咕嘟咕嘟的小声音,就闻得见甜郁香味了。出锅时,肥肉嫩软如豆腐,瘦肉利落如丝柳,饱满香甜。肉汁用来拌饭吃,单这个我都能吃一碗。

肉是分好坏的,好肉会打开人的视野。我在佛罗伦萨一家叫IL latina的所在,吃过当地名产牛肉,太好吃:一公斤的大牛排,上桌时貌不惊人,烤得焦黑,乌沉沉一大坨。但你切开一块,便看见牛肉层次了:外黑,是烤焦脆了的;内红,是生牛肉;中间略有泛白,是已经烤热但还没流失的肥牛肉脂肪。赶紧吃,第一口,觉得外面的黑肉焦脆但略咸,里头的红肉汁鲜但略淡;嚼了几下,牛肉是越嚼越有劲,咸味和牛肉汁兑在一起,味道妙不可言。吃一口肉刚觉得腻口,喝一口甜酸的店里专配红葡萄酒,全救回来了,接茬吃;吃完了,满盘冒热气的牛肉汁,真不舍得浪费,就着面包稀里哗啦都吃完了,咕咚咚把酒灌下去。

——扯远了。肉好时,可以直接烤,不加料都好吃。肉不那么好时,就得靠拖时间。17世纪时候,荷兰人很可怜:普通市民一周吃一次肉,还不是新鲜的;过年吃一种东西,叫多味肉糜,使猪肉牛肉羊肉鹿肉等搁一罐里,加盐,加奶酪,加肉豆蔻,死炖——我看着这记载,都不想吃。法国人那时嘲笑荷兰人做肉汤,主要就是看低他们:“只炖一小时,也叫肉汤?”

所以说,还是苏轼说得对:火候足时他自美。炖肉,赶上不是好肉,就得花时间。

我买过一只地道法国鸭子,发呆,不知该怎么做。某人把鸭子要过来,略炒,扔进大瓮里,扔进她从重庆带来的酸萝卜,另外调了些料,跟我说别管了。一下午,瓮里传出醉人的鲜味,我这才知道鲜味真可以醉人,是那种喝酒之后,既享受又受刺激般“嘶溜”吸口气的感觉。鸭子吃起来醇浓得很,每块肉都发酵过似的香。某人对付大猪蹄,也是处理完毛,煎一煎,就和黄豆搁一起,不放盐,慢慢炖,一整天下来,皮脱肉烂,筷子一划拉就四分五裂,整块精肉从肥肉里滑出来;就拌点儿重庆用来吃豆花的酱,就着肥瘦相间的蹄子吃;临了原汤化原食,喝汤,鲜得很适口,没有那种喝了一口,要喝下一口得蓄一会儿气力的侵略性,就很温淡的鲜。

先前说了,法国超市的鸡不好吃,但亚洲超市有卖三黄鸡和老母鸡,不如法国超市的鸡肥,但至少熬得出汤。我妈炖鸡汤好,我从小吃,我妈就逢人说,“张佳玮从小到大吃掉了一整只养鸡场”,我外婆家桥旁,真有个养鸡场,每次去,我妈都指:“那养鸡场就是被你吃掉的”,我小时候还信以为真,觉得自己亏欠了那些鸡……某人喝了我妈的鸡汤之后,也夸说,水准不下重庆的邱二馆。我每次临走,妈都要千叮咛万嘱咐,还特意把秘诀录成微信语音,让我随时听。我就华人超市里,买收拾好的鸡。回家,剪掉鸡屁股,冷水煮起,去血沫;去完了,加姜和葱,煮到沸腾,下酒,大煮十分钟,沫子撇掉,就慢火熬,到临出锅时放盐。我没用黄酒,改下了葡萄酒,刚下锅时闻着味很怪,我怕鸡汤出来都酸甜了,可怎么吃?!煮完了,还是香。鸡汤的鲜香,锅盖闷不住,满房间都是,郁浓重,灌鼻子。某人闻到了,就说:“鸡味太重了!开窗开窗!”

我因为懒,都不肯斩开鸡。周末午后把鸡炖上,不管了;黄昏时分,等鸡炖烂了才上桌,汤清澄微黄,泛着油汪汪——完全没有油的鸡汤可能比较健康,但没那么香——筷子一横,鸡肉丝缕分开,就着吃。吃到最后,鸡只剩骨头了,捞出来;鸡汤且放着;到半夜,剩饭在鸡汤里略一煮,成汤泡饭,下豆腐干切片、小青菜,煮完了,都好吃。从头到尾都没秘诀,就是花时间。

世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等等等等让食物点石成金的东西,可以让一切食物改头换面,但到最后,所有调味料和食材都无法取代的,还是花了时间,好好做出来的,最俗气的肉。



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