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著名的无名冒菜:可能会在川菜史留下浓墨重彩的一笔

冒菜就一个人的火锅,火锅是一群人冒菜。免费关注微信公众号 jiarenorg ,就能天天收到佳人精彩文章了,咱们微信里见!

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著名的无名冒菜:可能会在川菜历史中留下浓墨重彩的一笔

文、图/灰子

《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿和美食作家殳俏,都曾推荐过一家成都的小馆子——无名冒菜。恰好在我并不太长久的美食记者生涯中,去这家小店采访过一次。

先给非四川的朋友解释一下什么是冒菜。俗话说,冒菜就一个人的火锅,火锅是一群人冒菜。火锅好吃,但没有三四个人,一个多小时时间,3位数的价格,是吃不下来的。冒菜则是自己从很多菜品中挑选出一人份或两人份的菜品,让老板放进大汤锅里将菜品烫熟,盛出来浇上红油做成,味道像火锅,也像到了北方反而更受欢迎的麻辣烫。冒菜的“冒”字,就类似于煮的意思。

再说这家馆子,因为没有店招牌,所以被顾客们叫做无名冒菜。又因为地址在成都西二道街,也有人叫它二道街冒菜。

从很多角度来说,这不应该是一个成功的餐厅——用住宅楼改造的餐厅;没有招牌;拥挤;几乎没有装修;你吃饭的时候会有等位的顾客在旁边转来转去;店址在小街里,不容易找到;每天只在中午营业,它几乎违背了所有餐饮业的要求。但就是这样一个小店,每天生意爆好,还能同时得到两个美食家的推荐,理由大概只剩下一个——好吃。

冒菜是近些年才火起来,因为这种食物很接地气,未来应该会越来越受欢迎。鉴于此,这家无名冒菜,也很可能会在川菜历史中留下浓墨重彩的一笔。也许50年后,那时的川菜文化学者会辗转寻找到已经年迈的我,询问无名冒菜的起源。因为在许多采访过这家小馆子的媒体从业者中,我和我的同事的采访应该属于最认真细致的。

小店的地址的确有些难找,第一次来,我在附近的一条小吃街上逡巡了很久,才终于隔着绿化带看到了一条长长的队伍。走近了看,正是这家没有招牌的无名冒菜,排队等候的人,足有20米开外。

同事开始照相,我则四处溜达。排队的人流默默不语,也没有焦虑的神色,大概都是常客,或者是朋友推荐来的,已经做好了心理准备。餐厅就是一层的住宅房,把临街的一面墙挖开了,就成了门面,除了摆满桌子的几个房间,旁边还有一个露天的庭院,也坐满了人。

老板娘刘大姐坐在店门口收钱,完全是一副热心大姐的样子,露着幸福真诚的笑容,招呼起客人来,没有一点做作。如果是第一次来的客人,点菜点的多了,她还要劝人家少点些,担心人家吃不完,花了冤枉钱。旁边有几位四五十岁的大姐,帮忙配菜、煮熟、调味、上桌。虽然忙碌,倒也有条不紊。

大概等到下午两点,生意才渐渐停了下来,剩下的客人,刘大姐推说菜已经卖光,把他们劝走了。然后回到店里,在冒菜锅里煮上半斤牛肉、一盒午餐肉、一份肉丸子、一份脆皮肠和一盘素菜,煮好后盛到一个不锈钢盆子里,浇上冒菜汤、红油(辣椒油)和油浸过的豆豉。满满地一盆端到桌子上——那是我和同事的午餐。

冒菜和川式火锅好吃,不在于辣,而在于香。要做到辣,多放些辣椒便是。但要做到香就不那么容易了,一则不能省油,二则香料的配比得好,三则是要让各种调料的香味都融入汤和油里面。吃起来才会辣而不燥、油而不腻、香味浓郁的恰到好处。这家无名冒菜一定是做到了的,才会这么好吃。

另外,小店真材实料,几乎纯肉的丸子、梅林牌的午餐肉、没有一丝筋络的瘦牛肉,这些对于一家简陋的苍蝇馆子来说,可以算得上奢侈了。为了维持苍蝇馆子的低消费水准,无名冒菜几乎是微利经营,印象中,一盒梅林午餐肉的价格是17元,买过的人都知道,这比成本价高不了多少。

也许是饿了,也许是太好吃了,那一大盆冒菜,我和同事全部吃到肚子里,竟只花了不到15分钟。

采访是两点多开始的,老板姓王,不善言辞,只客套了几句,熬红油去了。老板娘刘大姐坐在对面,讲述小店的故事。

在计划经济还占主流的80年代,一条街两边,年轻漂亮的刘大姐正在供销社里忙碌,将糖果和布鞋卖给顾客,街的另一边,当年的王叔还是个年富力强的小伙子,正挥着砍刀剁向大块的排骨。一个售货员,一个卖肉的伙计,在美好的爱情中度过了80年代。

国营企业命途多舛的90年代,刘大姐和王叔双双失业,凭借着攒下来的积蓄,经营着一个爆米花铺子。因为较早使用了品质较好的进口玉米,竟然顾客每天也需要排队才能买到爆米花。

后来爆米花泛滥,夫妻俩利用自家一层的住房,开起了小店。最早是请来了包子师傅,卖早餐。生意一直不济,包子师傅便嫌小店地址太偏,认定了生意做不起来,便离开了。两口子犯了难,王叔这才想起了自己还有一门做冒菜的手艺。而王叔的这门手艺的来源,其实是一件生日礼物。

刘大姐还在供销社工作的时候,供销社的附近有一家冒菜馆子,刘大姐很是喜欢,中午经常到这家小店吃午餐。只是早年的冒菜有个特点,一个店只有一口直径一米多的大汤锅,一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟,水要是不够了,就往里面兑上开水。一天中头几批客人的冒菜,因为是新鲜的汤锅,味道很足,入味也深。但煮到后来,汤的味道淡了,冒菜也就不那么好吃了。刘大姐下班的时间较晚,所以总是很难吃到味道最佳的冒菜。

夫妻在一起久了,聊天的内容也越来越琐碎,尤其是对于颇为“话唠”的刘大姐来说,中午饭没有吃巴适(四川话里好的意思)这件小事,也足可以成为与抱怨无关的碎碎念。王叔听了,习惯性的接几句“嗯、啊、对”应付过去,生活就这么继续了。

但在一个月后,刘大姐生日的那天晚上,王叔将一盆自己制作的冒菜的端上桌子,作为刘大姐的生日礼物,刘大姐吃过后,说,比我们供销社附近那家冒菜好吃多了。

刘大姐的话不仅仅只是因为夸奖丈夫的良苦用心。王叔做的这盆冒菜,的的确确是非常好吃的。

王叔并没有当过厨师,但对做菜颇有耐心,而且因为他卖肉多年,做起菜来,对选料颇有讲究,二刀肉(猪后臀部)用来做回锅肉,五花肉用来做咸烧白(扣肉),里脊肉只用来炒肉丝,这种仔细的程度,在那个年代、那个阶层是不多见的。选对了合适的主辅调料,王叔开始研究冒菜的做法,牛肉怎么码味才滑嫩入味?煮原料的汤锅,需要放入那些调料?红油怎么炼制才更香?火候应该怎么把握?通过反复的试验改进,加上王叔在烹调方面的天赋和热情,当一个月后这盆冒菜正式摆在刘大姐面前的时候,它的味道已经超越了绝大多数的冒菜馆子。

这份饱含温情的礼物一直作为家常菜被夫妻俩延续着,每隔不久的时间就会被端上家庭的餐桌,味道也越做越好。直到距今七八年前,当时找不到营生可做的王叔和刘大姐决定试着将这份温情分享出来。

从此,便又了这家“著名”的“无名”冒菜。

我和同事大概在4点钟结束了采访,临走的时候,王叔在熬满满的一锅菜籽油。刘大姐将我们送到门外,她告诉我们,如果没有采访,这会儿应该已经收摊回家了。我问她生意这么好,为什么不开分店,也放弃晚上的利润。她笑呵呵地说:“钱这东西,哪里挣得完嘛。”说着,又回头望了望十米外的王叔,扭过头来轻轻地叹了口气,小声地对我们说:“其实,我更担心老王的身体。”



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4 个评论 火速盖楼»

  1. 能否告诉具体地址或者电话,拜谢!

    (0) (0)
  2. 四川人真能吃

    (3) (0)

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