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张佳玮美食随笔:油条、豆浆和馓子

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油条、豆浆和馓子

文/张佳玮

小时候一到入冬时节,天亮得晚,而且出被子时冷若受刑。我妈妈虽然有永动机风范,到底不是孙猴子三头六臂铜筋铁骨,偶尔犯懒,就推我爸爸起床为我做饮食。我爸爸偏又是个享乐主义,冰寒彻骨之时洗手做羹汤这种事,义所不为。偷个懒直接拖我上铺子吃去了。

回头我妈知道,少不了一番义愤填膺。因为我妈虽不通医道,却自有一套中西合壁的格物致知,面包牛奶鸡蛋才是早餐标准格式,能经历各种神妙变化最终把我衬托成风度翩翩佳公子。至于我爸常带我去吃的东西,等而下之,偶尔吃吃尚可,每天当早餐吃,不由她不双眼发黑:平日里她苦心用面包牛奶鸡蛋喂的通灵宝玉,就被我爸的油条豆浆馓子给灌成下流坯子啦。只是现在想想,当时我爸一偷懒,让我少喝了多少三鹿?大可以将功折罪了。

 

据说豆浆和刘安有关。淮南王好炼丹,不小心弄出了豆浆,我国古人多有类似收获。说方士炼丹炼出了火药是四大发明,其实火药能惠及多少平民?倒是豆浆,千年以来浩浩汤汤活人无数。当然,豆浆成不了四大发明。虽然豆浆养人而火药杀人,但活人无数的总不如杀人如麻的有名,罢了。又说豆浆出自八公山,也就是五百年后淝水那地方,“风声鹤唳”、“草木皆兵”之所。所以说中国饮食无敌,换一个国家随便打听点街头吃喝,敢一直追溯到爱在西元前的少。

豆浆好在清淡中正,不加糖有点豆香,加糖了点石成金的好吃。我小时候舌头比大脑早熟,觉得爸爸请喝的豆浆比妈妈常调的牛奶清冽,喝完牛奶会口中余乳香略甜发黏,喝完豆浆就干脆利落得多。店铺常是小本经营,豆浆一向不那么浓,更接近于饮料,冬天早起又冷又渴,一碗下去温热润口,煞是舒服。那时节喝豆浆还用碗,大家都是双手捧着啜饮,节奏很慢,喝一口歇歇气聊聊天之类。老人家有爱喝清浆的,有爱喝咸豆浆的。铺主有时手脚一乱,盐糖放错,小孩子们喝了一口,如遭电击,哇哇就会大哭出来。

其实豆浆之清正,本该大有作为才对。如今有时和人吃饭,有些娇贵姑娘听见碳酸、酒精、咖啡因等妖孽就失魂落魄,像唐僧被人劝吃荤腥。末了一杯矿泉水了事。每逢这时,我就会馋豆浆喝:再重视饮食健康的人,也对豆浆挑不出太大毛病吧?可惜豆浆终究上不了大雅之堂,偶尔小店能拿出来做风味补益而已。当年在武汉,蒙一位美人请了我杯绿豆浆,口味倒不出众,色调煞是惊艳。毕竟淡绿秀雅,比纯白无个性的豆浆要招眼得多。

 

油条和豆浆是天作之合,大约是人类史上知者最多的饮食搭配。无论人数还是历史,都足以秒杀英伦传家宝鱼和薯条。唐鲁孙说老北京,一套煎饼果子其实就是煎饼加油条,讲究卷着吃再喝点儿粳米粥。依我之见,粳米粥好喝但还是稠了点,还是豆浆好。

油条据说先叫油炸桧,然后讹音成了油炸鬼。无论桧还是鬼,反正遭人民痛恨,食之而后快。周星驰《九品芝麻官》里遭人痛恨,满街叫卖油炸包大人。本来中国古来捏塑像做诅咒的事就不少,但大多绑个草人刺一刺,雕个木人射一射(北族对付公孙瓒即如此),也就罢了。捏面人炸吃了,实在是精神物质双丰收。油条搓来容易,全仗面和油一碰,滋滋之间发将起来。按那鼓胀激发变焦黄的一下子,就是油条最诱惑人食欲的时候。

好油条总是热的,两头尖处经脉纠结,有点韧的嚼劲;中段松脆,下口时有撕纸的声音。一截冷了的油条全身上下如同死蛇,让人提不起劲。周立波说油条最好吃的是两个尖头,大概取尖头还没韧化时的脆劲,吃个恰好。如此想来,北京以前煎饼果子也大有道理。按现在满街煎饼卷薄脆,煎饼的油韧,薄脆之松脆,于是口感有层次了。煎饼卷了油条,也是吃个油条的松脆括口。

我小时候吃豆浆油条,喜欢拿油条蘸豆浆喝,道理类似于拿奥利奥蘸牛奶。后来闲极无聊,把油条撕成片段在豆浆里泡喝。久而久之,土法子都有了心得:被豆浆乍泡的油条油腥尽洗,嚼来半软半脆,火候刚好。当然,泡得久了,就软塌塌毫无风骨。我爸爸则一向嫌油条味不够厚,毕竟油条其实没味,单借一点油香,炸出面香而已,因此喜欢拿油条蘸上好酱油。

近两年说起油条,都在谈油的卫生问题。可怜我小时候还总以为大概油锅之油和卤水之卤一样,越陈越香。莫言《檀香刑》里,刽子手做檀香橛子,油锅还先煮两根油条热身,所谓“取点谷气”。中国饮食自有一套格物致知的理论。

 

油馓子比油条脆得多,但比油条少点儿软绵绵的雍容姿态。当主食吃倒罢了,做零食吃很容易噼里啪啦一下午消灭一袋。《陈奂生上城》里陈奂生去卖油绳,我看着眼熟,不敢确定是否就是馓子。但“缠”、“绳”这些意象是很眼熟的。苏轼所谓“压扁佳人缠臂金”,大致类此。唐鲁孙说北京以前卖菊花锅子给太太们吃,下的都是易熟之物,一涮就得,就有馓子在内。大概馓子虽不是什么雅食,被好汤涮过后品德也高尚了,可以进淑女们的口用来嚼着玩。这种传说,没亲见不敢确认。

倒是去重庆吃油茶,里头真有馓子。米粉细糊的面茶里,零星着馓子、黄豆、花生米之类。面茶借点馓子的油劲,馓子连同其他脆生生耐嚼的东西沉浮于面糊之中,相得益彰,比拿来配豆浆要好多了。(来源



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