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蕨菜致癌的超越反思:纯天然的食物更安全吗?

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蕨菜,又叫拳头菜

蕨菜,又叫拳头菜

蕨菜致癌的超越反思

文/云无心

4年以前写过一篇文章《纯天然的野菜居然会致癌》,介绍了科学家们发现和证实蕨菜致癌的历史。

前段时间,这篇文章的内容突然吸引了巨大关注,几天之间数不清的大大小小的媒体,纷纷报道了“蕨菜致癌”这个“惊人的事实”。《舌尖2》第二集讲述了蕨根粉,让这个话题又再次热门起来。

到底应该如何看待蕨菜致癌这个事情?

事实并不复杂。在一百多年前,人们发现蕨菜能让动物中毒。1960年代之后,流行病学调查和动物实验发现,蕨菜能够增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险。此后,科学家们从蕨菜中分离除了罪魁祸首——一种叫做“原蕨苷”的物质。用这种物质来做动物实验,证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高,而且预处理以及烹饪等加工,只能降低它的含量,而不能彻底消除。

实际上,蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去,成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳,面对动物、细菌或者真菌的袭击,它们只能被动挨打。为了生存,许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时,具有一定的反击能力,原蕨苷就是其中的一种。

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据,但“致癌”的意思是“增加致癌风险”,而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”,是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定,但它跟“增加多少风险”是两回事。

就蕨菜致癌而言,按照日本1970年代的流行病学调查结果,经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍,女性则是3.7倍。就增加的比例来说,的确是很大,不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高,增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区,当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关,如果实在是喜欢它的味道,偶尔吃几次尝尝鲜,所带来的风险也小到可以忽略。

蕨菜致癌这个事情,需要反思的不应该是蕨菜——绝大多数人一年也吃不了几次,并不值得有多大担心。超越蕨菜,应该反思的是我们的思维方式:天然的、传统的食物,只是我们以前“不知道”它有问题,而不是它“没有问题”。

类似的例子还有很多,比如咸鱼、腊肉、酸菜等等,不管做得多么地道和传统,其中存在的“有害物质”依然存在,甚至还可能更高。反倒是经过现代技术的改造,采用了现代工艺和添加现代成分之后,有害物质的含量可能下降——或者至少可以进行监测,把它们控制到“风险可以接受”的水平。

一个典型的例子是花生油。花生很容易被黄曲霉感染,在肉眼能够发现之前,黄曲霉毒素可能已经很高。用这样的花生榨出来的油,就可能含有很多黄曲霉毒素。它的致癌能力极其强大,哪怕是很少的量,增加的风险也不容忽视。跟蕨菜那种一年难得吃几次的野菜相比,油可是中国人每天都要吃的。所以,那些未经监测、没有精炼的“土榨花生油”,就具有了很大的风险。

如果是现代工业的规范流程,榨出来的油要进行精炼,精炼过程中绝大多数黄曲霉会被除去。而最后的成品也还可以进行检测,把黄曲霉毒素的含量控制在国家标准之下。符合国家标准,就意味着对它带来的风险小到无足挂齿。



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