纯天然的蕨菜致癌，土法炼花生油致癌风险大，纯天然的食物并非更安全。免费关注微信公众号 jiarenorg ，就能天天收到佳人精彩文章了，咱们微信里见！
蕨菜，又叫拳头菜
蕨菜致癌的超越反思
文/云无心
4年以前写过一篇文章《纯天然的野菜居然会致癌》，介绍了科学家们发现和证实蕨菜致癌的历史。
前段时间，这篇文章的内容突然吸引了巨大关注，几天之间数不清的大大小小的媒体，纷纷报道了“蕨菜致癌”这个“惊人的事实”。《舌尖2》第二集讲述了蕨根粉，让这个话题又再次热门起来。
到底应该如何看待蕨菜致癌这个事情？
事实并不复杂。在一百多年前，人们发现蕨菜能让动物中毒。1960年代之后，流行病学调查和动物实验发现，蕨菜能够增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险。此后，科学家们从蕨菜中分离除了罪魁祸首——一种叫做“原蕨苷”的物质。用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高，而且预处理以及烹饪等加工，只能降低它的含量，而不能彻底消除。
实际上，蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去，成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。
虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。
就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。
蕨菜致癌这个事情，需要反思的不应该是蕨菜——绝大多数人一年也吃不了几次，并不值得有多大担心。超越蕨菜，应该反思的是我们的思维方式：天然的、传统的食物，只是我们以前“不知道”它有问题，而不是它“没有问题”。
类似的例子还有很多，比如咸鱼、腊肉、酸菜等等，不管做得多么地道和传统，其中存在的“有害物质”依然存在，甚至还可能更高。反倒是经过现代技术的改造，采用了现代工艺和添加现代成分之后，有害物质的含量可能下降——或者至少可以进行监测，把它们控制到“风险可以接受”的水平。
一个典型的例子是花生油。花生很容易被黄曲霉感染，在肉眼能够发现之前，黄曲霉毒素可能已经很高。用这样的花生榨出来的油，就可能含有很多黄曲霉毒素。它的致癌能力极其强大，哪怕是很少的量，增加的风险也不容忽视。跟蕨菜那种一年难得吃几次的野菜相比，油可是中国人每天都要吃的。所以，那些未经监测、没有精炼的“土榨花生油”，就具有了很大的风险。
如果是现代工业的规范流程，榨出来的油要进行精炼，精炼过程中绝大多数黄曲霉会被除去。而最后的成品也还可以进行检测，把黄曲霉毒素的含量控制在国家标准之下。符合国家标准，就意味着对它带来的风险小到无足挂齿。