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怎么练好厨艺?

爱吃、爱钻研、勤练,前提是最好有点钱。免费关注微信公众号 jiarenorg ,就能天天收到佳人精彩文章了,咱们微信里见!

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怎么练好厨艺

文/萧秋水

做为一枚资深吃货、而且是专业饭店管理毕业的吃货、而且是自己会两手的吃货,并且,尤其重要的,一枚研究知识管理的吃货,我把自己的经验贡献出来:

1、非常重要的前提:爱吃。

而且不是一般地爱吃,不满足于家常菜那种爱吃法。如此,为了照顾好自己的胃,动手简直是顺理成章之事,由于标准高,当然动手也就不会象一般人那样炒点家常事,必然有不断推陈出新、充满创意的进步需求。

吃东西还不能挑,最好是大江南北各大菜系都甘之如饴,中餐西餐咖喱一概通吃。

广博的吃,会奠定良好的做菜基础。否则,品鉴上先就差了。

2、不仅吃,而且知。

很多人吃东西就是吃东西,缺少研究心理,须知,吃之一道,博大精深,比如单只豆豉、豆腐、豆腐乳,各地的做法就各不相同,这与地理、历史、文化等都分不开,所以通常来说,一个真正的吃家,必然具备文化根底。

袁枚、董小宛、梁实秋、汪曾祺、沈宏非……这些吃家同时都是深具文化内涵的人,通常来说,还不能太穷,太穷了很多东西吃不起,品鉴上就差了,唐鲁孙老先生那是珍妃、瑾妃的堂侄孙好吗?梁实秋的父亲梁咸熙先生毕业于同文馆,供职于京师警察厅,名副其实的美食家。汪曾祺年少时也家境殷实。所以吃和知的前提是最好有点钱。

吃,既要知其然(什么材料、菜系归属、风味特点),还要知其所以然(何种做法、历史掌故),创新固然好,但不能乱创,宫保鸡丁用腰果而非花生米,那就不能算正宗的宫保鸡丁(可以另取名字)。

知,就是在吃的基础上,要了解各种食材的特性,然后才能做好搭配。比如各种调料分别有什么作用,各种蔬菜的味道、各种肉的部位、怎么料理……吃多了,自然也就了解,了解还不够,得掌握,熟记心中,信手拈来,形成自己的搭配机制。

博览群书是少不了的。《随园食单》肯定得列入必读书目吧,《雅舍谈吃》、唐鲁孙的系列、汪曾祺、沈宏非的散文也都是要读的,这些,都并不是手把手教人做菜,主要在于提升吃的品位。除了专门写吃的书和文章,其实《红楼梦》中也有不少篇幅谈到吃,《影梅庵忆语》中关于董小宛的厨艺的描述,真是让人垂涎三尺。

食谱的书坊间在所多有,文怡、贝太,找几本放在手边备用就好。我个人非常喜欢的一本是《孔府菜谱》,这书的好处就是有做法、有故事,书中有不少地方记述菜的由来,比如诗礼银杏、金钩挂银条、竹影海参等,其实对于做菜都很有启发。

3、必须练、勤练。

前面汪惟所说,去报个厨师班,这是最好的办法,如果找不到可报的班,那就自学,跟着电视练是一个方法,我个人觉得真没那么复杂。有时候想做某道菜,去超市找不到好原料,难道能将就?当然是看什么新鲜买什么,有时候就是现查菜谱,做的多了,自然熟练。没兴趣不动手,怎么都长进不了。汪曾祺难道学过厨师吗?梁实秋经常也自己做做。

我以前做菜不太成功,就是因为太机灵,老是想着偷工减料,后来就老实了,书上怎么说,我就怎么做,尽量照搬,等熟练了以后再改良。(来源



 

2 个评论 火速盖楼»

  1. 还以为是技术贴,没想到只是夸夸其谈,╮(╯▽╰)╭ 典型标题吸引人,实质内容一点没有

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  2. 同意楼上的!!!

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