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天妇罗:江户时代流传至今的香气和油炸之声

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天妇罗:江户时代流传至今的香气和油炸之声

文/张佳玮

日本战国三大枭雄:吞吐风云但中道崩徂的织田信长;权谋巧变、从农民到首相的丰臣秀吉;坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。末了家康公摘了果子,年少艰辛,中年跌宕,刀剑矢石下讨生活,在织田信长身边背黑锅挡住东边,在丰臣秀吉手下隐忍不发。

好在他懂医术,又耐心,善自保重,熬到花甲之年,秀吉过世了,于是一举出手,关原一战定鼎,夺了天下——虽然只是日本的天下,好歹开了德川幕府;再熬到七十五岁,在大阪夏之阵取胜,真正底定局势。到此地步,正该放下担子,安享晚年,却出了戏剧性的事儿:

底定天下半年多,胃忽然出问题,未几逝世。医官追根寻源,说都怪京都富商世家茶屋清次:给家康大人献了鲷鱼天妇罗;天妇罗乃是平民食品,德川家康的胃又尊贵,贵胃遇贱食,互不对付,就完蛋啦!所以天妇罗是真正的江户风味食物——江户开幕的人,都吃这玩意吃死了。

当然这理由,也是逸话传说。天妇罗不像河豚那样有毒。日本人几百年来,会编俳句说“舍命吃河豚”、“五十之年吃河豚,余生无憾矣”,倒没听说有“舍命吃天妇罗”的。你可以说,吃多了天妇罗对胃不好,但世上万物,吃多了都不妙。反过来说,家康一辈子简素,吃喝都隐忍,偏见了天妇罗忍不住多吃了一口,这玩意的魅力,显然也大得不对。

天妇罗这东西,名字来源就传奇。在日本,这东西叫天妇罗;在台湾,叫做甜不辣——还真有些台湾食坊,咬文嚼字,特意给甜不辣抹甜辣酱,以符合“甜不辣”汉字意思的!但实际上,天妇罗三字,也是舶来品、翻译名。

早年葡萄牙人爱吃鱼,又信天主教;每逢大斋期,禁吃肉了,就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名:拿奶油面糊,裹好了水果或海鲜,炸了吃,鱼亦然。这么吃鱼,又不破戒,又中吃,真是两全其美。这种鱼吃法,就叫做ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是:“守大斋期”。16世纪,葡萄牙传教士去了日本,带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮,管火绳枪叫铁炮,管基督徒Christians叫切支丹,最后,看中了这个“大斋期”:这玩意读音不是tempura么?好,就叫天妇罗吧。

天妇罗到来前,日本人也没少吃油炸物,就是所谓扬物。但葡萄牙人奶油面糊、重度油炸的料理法,在日本尤其发扬光大。到18世纪中期前,天妇罗都还是屋台食物。屋台者,路边摊是也;屋台食物者,路边摊快餐是也。江户城是职人之城,手工业者众多,又多旅游者,所以日常路边快餐三大件,大受欢迎:一是寿司,尤其是制作简便、随手可就的握寿司;二是荞麦面,小麦粉和荞麦粉混合煮罢、加酱油鲣节面汤;三就是天妇罗。18世纪中叶后,日本产油量突飞猛进,人民在自家也做得了天妇罗了,但大家还是乐意去路边吃:一半是街头方便,一半是怕着火。

正统做天妇罗的法子,一是深锅,经得起160度以上油热;二要好“衣液”,鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做面衣;三就是好“种”。日语所谓“种”,可见于天妇罗、寿司和刺身,比如寿司里的鱼片和贝类、天妇罗拿来炸的虾和好蔬菜,都算是“种”。积年老厨子,也需要应时的野菜或新鲜的鱼;如果能在好季节赶上伊势湾大龙虾——所谓伊势海老——来做天妇罗,那就如初鲣或河豚,值得豁性命去吃。

古代平民爱吃天妇罗,却也难怪:大名或家老饱食终日,不缺油水,可以清敬和寂,琢磨草庵茶道;平民日本人缺肉食,看见高热量就心猿意马。天妇罗哪怕是炸个藕或野菜,好歹有麦粉有蛋汁,还有油水,妙哉。江户时代,平民吃天妇罗,是炸得油黄焦脆,淋酱油吃;武家公家这等贵族,光吃油炸物嫌腻,于是会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味,以清鲜酸甜的味道,消解天妇罗的油腻。

日本人食不厌精,脍不厌细,吃食方面,最善于用极少的食料,磨无限的功夫,而且引以为豪,觉得这是职人的本分;兼且日本饮食,地域观念极重,关西人和江户你嫌我口味甜浓,我骂你淡出个鸟来。如今台湾的甜不辣虽也称天妇罗,其实更接近关西风味,关西人自称是天妇罗。关东人看不上,称之为萨摩扬。萨摩扬基本是沙丁鱼、乌贼鱼、鲭鱼或其他鱼或蔬菜,切片,腌过,再油炸来吃。

老江户时代,做天妇罗的讲究,极是可怕。就以“衣粉”为例,要打入蛋液;蛋白多的称“银妇罗”,蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻,淡黄多的更香酥;也有厨子考虑过,油太重了对胃不好,试看家康公的胃可知;还说重油天妇罗是屋台时代商贩的卖法,多油炸得香脆,是为了感官勾引客人,对健康却不利;但类似看法总是站不住脚:上古时节,油水比品味更容易哄人掏钱。自然,还有人拿海苔卷裹了寿司再炸的天妇罗、梅子干腌罢的天妇罗、馒头天妇罗,不一而足。

各类食家笔记,都挺挑剔做天妇罗的师傅:可不是拿个面糊一裹虾一炸,就能算了的。日本人重视面筋。汤面为什么需要反复揉?因为面的弹性,来自面粉里的蛋白质;做生面时,揉面、醒面,都是为了麦壳蛋白和麦醇蛋白结合,产生面筋;天妇罗的面衣则反其道而行,必须少面筋,炸出来薄而且脆。好的天妇罗,外头的面糊不能滞口粘腻,吃上去刺啦一声,便直抵其肉,面糊只该提供香和脆的作用。

所以做这个,需要五感通透。按挑剔的传统食家笔记,会说得神乎其神,仿佛武林高手:眼观,看得见食材变化;耳闻,听得见油炸时声音的变化(油的声音会随着温度升高而变尖锐);鼻嗅,能时刻汲取气味;手触,对油温的变化了如指掌……讲究些的,还要用冰水糅合面衣,以维持面衣的制作温度,保持面衣口感——当然,能满足这些的,价位也不会让你太轻松就是了。

还是说回德川家康公。自家康公过世后,江户城内将军内府,就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌,搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳,实际上天妇罗这玩意是大火油炸,容易着火,一烧起来,江户那些木结构建筑,就此灰飞烟灭矣。江户本来就多火,以至于巡捕、相扑手和消防队长,是江户民间媒婆最喜欢的三大对象——消防队权重如此。但百姓摸黑,州官依然放火。1867年幕府终结时,就有传说搜检末代将军德川庆喜住处,挖出五寸大盘,装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个,自己却私下偷吃,大快朵颐。

为什么天妇罗那么好吃呢?就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知,鲷鱼肉质软、鱼头煮汤极鲜,鳞多而脆。按一般吃法,得去了鳞炖汤,鲷汤炖萝卜也是日式名菜了;但如果使之做天妇罗,只要略用盐与醋调理,然后油炸,鱼脆而且香,加上内中软细嫩的肉质,外酥里嫩,怎不叫人销魂?加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住,炸完略凉时吃,酥脆得叫人销魂——

虽然当年家康公当年吃到的天妇罗,未必是我们现在这么调理法,但按此算来,他老人家舍命吃天妇罗,真也可以理解:隐忍了一辈子,终于天下大定;这时大油高热量美食当前,是该规行矩步继续忍着,以七十五岁高龄磨磨唧唧,还是心无挂碍、甩开腮帮、享受人生?大多数人的选择,显然不难猜。(来源



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