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只为认真做自己

肥鸡的八百万种吃法

说到吃鸡,云南人的烹调方式有很多,时常能让各种人伺“鸡”而动。尽管鸡并不是云南所独有,但丰富的天然资源,加之众多的少数民族,其五花八门的香料和特色各异的手法,使得云南菜中的“吃鸡套路”变幻无穷。免费关注微信公众号 jiarenorg ,就能天天收到佳人精彩文章了,还有机会和主编小陌一对一私聊喔,咱们微信里见!

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文/敢于胡乱

俗话说鸡有鸡路鸭有鸭路,一旦把握住其路数,要吃鸡还是要吃鸭,多半只是易如反掌的事情。鸡近山鸭靠水,那么大山里的云南无疑是一个精彩的鸡的世界。说到吃鸡,云南人的烹调方式有很多,时常能让各种人伺“鸡”而动。尽管鸡并不是云南所独有,但丰富的天然资源,加之众多的少数民族,其五花八门的香料和特色各异的手法,使得云南菜中的“吃鸡套路”变幻无穷。

有的时候,不得不感慨生命太过短暂,就拿吃鸡这个事情来说,云南各种各样的土鸡,五花八门的吃鸡套路,恐怕穷一生精力,也难以亲力亲为逐一尝试。时间虽然有限,其中特点突出的部分,却不好意思错过,比如整只炖煮到成熟但不透熟的高原放养土鸡。看过王景愚哑剧《吃鸡》的,也许会预感到,这种鸡一旦上桌,那意味着好戏即将开场。

一点开玩笑的意思都没有。首先,鸡头连带部分鸡脖子,要孝敬给位居上座的老大,其他闲杂人等,绝对不能染指。老大也不谦让,满怀宁为鸡首不为牛后的淡定情怀,欣然笑纳,然后煞有介事地拆解起来。手法通常娴熟细致,态度郑重其事,手中的鸡头,俨然一件神器,每个细小部件,似乎都隐藏着密码玄机。此谓之鸡头卦,见于多个少数民族。

汽锅鸡

滇中昆明的头牌,要算三七汽锅鸡。汽锅是红河建水的,土鸡是楚雄武定的线母鸡,三七是文山所产,有点博采众长的意思。当然鸡不一定要是肥硕线母鸡,按现在的饮食审美,可以替换成小巧的茶花鸡,外来的珍珠鸡、贵妃鸡也可以。虫草、天麻、重楼、鸡㙡、松茸,都可以拿来取代三七,另立风味。

出昆明一进玉溪,有刺桐关辣子鸡。此鸡出名于1980年代,据说是川菜滇做的产物,做鸡中的重口味,在昆明、玉溪一带,当年的名气,无疑当红头牌鸡。只是用材多半属于饲料土杂鸡,酱辣有余鸡味不足。类似做法,还有曲靖的沾益辣子鸡。

玉溪峨山,小街舂鸡不能错过。此鸡大隐于峨山多年,早年只有家做并无外卖,属于新近出山的口味,做派新颖口味清秀。小街舂鸡的要点在于“舂”和配料特别:先在大石臼中把香椿籽、炒盐、干焙花椒划捣成粉末;然后添加新鲜辣椒捣烂;接着将煮熟放凉的嫩鸡剔肉去骨,鸡肉放入臼中搅拌,与配料充分混合;最后用木杵把鸡肉捣到将烂未烂之际,让配料与主料深度结合。小街舂鸡的稀奇配料,香椿籽无疑,此物尽收香椿精气神,且发挥良好,舂鸡上桌不等下筷子,香椿的清香,已经随呼吸被吃客准确捕捉到。

翻过哀牢山,天空中仿佛飘扬着一条无形的大招贴,上书大字:欢迎来到亚热带山地鸡世界。首先出来的,叫安定黄焖鸡。2003年元墨高速通车后,已经不过安定,安定黄焖鸡渐渐落寞。按当地人的说法,安定黄焖鸡的好处,全依赖山泉水好,鸡可以出自其他地方,水一定要安定的才可以。

黄焖鸡

继续南下,还有通关黄焖鸡。说起黄焖鸡,大理永平所出,在云南特别是滇西,很有些名声,号称滇西一只鸡。老320国道时期,永平坡属于不容易对付的路段,山高弯大雾多,加水食宿,那一带各种店家沿路分布,颇为热闹,主打菜就是黄焖鸡。如此一来,把永平黄焖鸡看作公路食物或者汽车司机食物,只怕也将就可以。白酒、草果、八角、大蒜、干红辣椒、花椒、生姜、干鲜木瓜片、精盐、酱油,看看这些作料,多半重口味猛料,补充电解质以外,还非常刺激食欲。那一带澜沧江边的保山瓦窑,有瓦窑黄焖鸡,保山有酒炒小公鸡。

普洱一带炖鸡,通常先炒后炖,配料中干草果以外,还要放上些新鲜草果叶去腥提味。哀牢山、无量山两山间的镇沅、景东方向,那么镇沅有瓢鸡,镇沅景东之间有隔界鸡。瓢鸡特别在材质,是家鸡和野鸡的混交种,特征很明显,没有鸡翘,尾巴塌下来,去毛的净鸡状如水瓢。瓢鸡种群不大,据说镇沅一县所有,不过几千只。景东反毛乌鸡,外观比较特别,羽毛倒奓。普洱澜沧有土锅鸡、热水塘鸡、炒鸡多种,澜沧炒鸡风味比较特别,其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料,走的是黄焖鸡中清纯路线。

过思茅进入西双版纳,讲究吃勐海烤鸡。勐海烤鸡用材茶花鸡,那种鸡个头不大,毛鸡很少有上一公斤的。鸡小肉嫩,几无油脂,出味入味都不是困难事情,普通人等,收拾下两三只,不算什么困难事情。烤鸡去爪整只炭烤,手撕干蘸,再配点啤酒、茶水,吃来就更过瘾。据说茶花鸡得名,缘于公鸡叫声酷似“茶花两朵”,得闲我听了半天,的确四声,但要听出茶花还是两朵来,我看有点难度。

卤鸡

普洱、西盟和临沧、沧源、耿马地界,讲究吃佤族鸡肉烂饭,主鸡肉烂饭食、肉食、蔬菜三位一体,混搭感强烈。临沧云县的鸡肉米线外加炭烤鸡大腿以及各种鸡零件,在当地属于主打小吃和夜宵。

红河一带特别是弥勒卤鸡盛行,与气候有不小的关系:临近北回归线比较炎热,卤药中有不少成分,可以消解与炎热有关的各种人体不适,卤鸡热吃鲜甜冷吃香嫩,保存时间相对较长。卤鸡蘸水比较特别,陈年老汤配上蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、野生小米辣、俗称地椒的百里香等新鲜作料,鲜意之下埋伏着厚味。其中比较出名的,有个旧斗姆阁卤鸡和滇越铁路沿线的白鹤桥凉鸡。高山上的哈尼蘸水鸡,鸡是清汤鸡,特别在一碗蘸水、各种香辛料以外,还加入了鸡杂和鸡蛋,属于不多见的荤素混搭蘸水。

傣家柠檬鸡

德宏的柠檬鸡,在云南算傣味招牌凉鸡。文山的壮族酸汤“岜夯鸡”、三七鸡,以及昭通的天麻鸡,形式上算火锅,内容偏向药膳。怒江峡谷,盛行漆油鸡,用漆树籽油土锅火塘炒焖土鸡。怒江最特别的,当数“侠啦”:整鸡分解成小块,用漆油煎到焦黄,最后倒入白酒煮到将滚未滚,喝汁不吃肉——这是怒江峡谷特有的一种“鸡尾酒”。

云南各地特别是山区,当地人最方便快捷的招待,就是宰杀上一只土鸡,烹煮待客。(来源



 

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