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厨师使用30年不败的厨房神技,巧妇必知

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1、煮排骨汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

2、为了使牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

4、要因料调味,新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

5、如果原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。比如水煮肉,就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。

6、河鱼有土腥味,做鱼前,把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等调料,既能调味,又能解腥。

7、炒鸡蛋前加入少量砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得蓬松柔软,此外加入几滴醋,炒出的鸡蛋会更加松软味香。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

9、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。

10、煮水饺时,在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺括不粘连。

11、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。

12、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

13、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。

14、老鸡、老鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

15、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子的颜色不会变黑。

16、炒肉时放盐过早将熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,肉质会神奇地变得鲜嫩可口。

17、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,是最佳甜酸度。此外,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分,造成外甜里淡。

18、做馒头时,如果在发面里糅进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

19、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯进入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

20、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减,放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。

21、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

22、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

23、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。(来源



 

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