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陈晓卿:动什么,别动重庆人的小面

小面,重庆人对面条的统称。它是重庆的城市名片,重庆人甚至可以忍辱负重地接受发端于此的火锅“成渝各有特色”,但绝不能忍受别人对重庆地区风味面条评头论足。免费关注微信公众号 jiarenorg ,就能天天收到佳人精彩文章了,还有机会和主编小陌一对一私聊喔,咱们微信里见!

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陈晓卿,知名电视制作人,代表作有《舌尖上的中国》系列。

重庆和成都永远是娇嗔的一对冤家。作为人口大省的省会,成都在有生之年,眼睁睁看着自己的二弟变成了直辖市,心中难免五味杂陈。

然而在饮食方面,成都从来没有失去自己的优越感。在天府之国吃东西,你经常可以听到这样的话:“重庆菜基础不错,但味道重,那是劳动人民吃的嘛。”或者说:“川菜包括了渝菜,不到成都,渝菜难登大雅之堂。”类似的意见基本可以概括为,重庆菜下河帮偏民间,成都才是官府菜,要讲究细致得多。但只有一点,成都网友和重庆网友在互射地区级语言导弹的时候,前者大都会哑火,那就是面。

小面,重庆人对面条的统称。它是重庆的城市名片,重庆人甚至可以忍辱负重地接受发端于此的火锅“成渝各有特色”,但绝不能忍受别人对重庆地区风味面条评头论足。小面可以说是重庆美食汪洋中,最神圣不可分割的岛屿,任何质疑都只能招致一整屏合力的痛打。

《舌尖上的中国》有个美食向导叫杨畅娃,重庆生人,现在是四川台的主播。畅娃喜欢吃苍蝇馆子,但她最经常说的一句话是“成都什么都好吃,就是没有像样的面”。作为生活在成都的重庆人,有两大难题摆在她的面前,第一件是如何在生活里找到称心的男友,第二件是如何在成都找到可口的小面。对于前者,畅娃会说,“不急,人家还小嘛!”而对于后者,她恨不得天天回重庆。

有次和美食大咖石光华一起吃饭,石老师有些按捺不住,教育她说,“其实成都担担面、甜水面、渣渣面……很丰富的哦!”畅娃不服:“繁文缛节太多,不像小面个性鲜明,最重要的是,小面本身的柔软度和韧度,那绝不是成都的面食可以相比的。”席间另外一位仁兄看不下去,说:“谁说成都面食不行?我认识一个成都老板,腿有点跛,就在重庆开面馆,很有名……”畅娃立即打断他:“你确认他的腿不是因为面做得不好被打跛的?重庆人脾气很爆的。”

重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情,以至于听不得关于小面的任何吐槽。重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨:“随手一抓,一把水面,几根青菜,三两分钟煮毕,五六分钟下肚,小面之小,莫过于此。”就技术含量来说,小面几乎可以简化为调料+面条,面条是碱水面(水叶子),调料无外乎葱、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻酱……都是大路货。然而,重庆人就在这最简单的面点烹饪上费尽了心思。

纸媒曾经评选出所谓“重庆小面50强”,每家面馆几乎都有自己的绝招。或是在水面的硬度上,或是在辣椒的烘焙上,或是在荤素油的配比上……只有重庆人才能挑剔出其中的差别。和这些相比,我更佩服的是煮面过程中,老板游刃有余的语言中控系统,所有针对厨房的指令都短促和精准,听上去像土匪的暗语。“提黄”,口感要硬点儿;“多青”,多加青菜;“干馏”,少舀汤头;“免红”,不放辣子……喂,你外地人吧?

“小面的小,不仅仅意味着简单,更代表着重庆人轻巧的生活态度。”美食大咖沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻,看淡一切的豁达,才是重庆性格。每天早晨,不管白丁还是鸿儒,无论土豪还是屌丝,都齐刷刷地蹲在路边,或者倒背着领带,或者露半截嫩腰,面红耳赤地对着一碗面,吃得山响,深藏功名。

这种情景,唯重庆得见。所以,重庆小面异地生根很难,气场不对。北京已经开了不少家重庆小面馆了,我有个重庆籍同事,每次听到开业消息,都会第一个喊:“耶,我去!”但每次吃回来又都会说:“切,我去!”太难伺候了吧?重庆长大又流落到其他城市的人,总是这样。有人查阅过孟非在《非诚勿扰》中提到小面的次数,甚至要比社核价值观还要多。如果不是重庆人,哪个敢政治上如此不正确?

不过孟非任性,在南京开了一家小面馆。同为主播的杨畅娃就没那么强的气场,继续“在成都大街上寻找重庆小面”。哦,这话听上去多么文艺,多么昆德拉啊。工夫不负扫街嘴,小面找到了,就在成都,不过是在一家重庆人开遍全国的足浴连锁店里。“确实正宗,”畅娃解释说,“清一色都是重庆师傅。”

这真是个圆满而又带些喜感故事结尾,畅娃终于找到了味觉的归属,但同时,每次只要周遭有人提到“洗脚”两个汉字,伴随一声巴甫洛夫霹雳,畅娃都会诡异地吞咽一大包口水。(来源



 

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