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自制蓬松酥脆人见人爱的油条

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下面的面团配方来自Maria Wong,这位女士出生在香港,现在生活在德国,在Youtube上有好几万粉丝,她的许多港式茶点的方子都非常地道可靠。

油条面团配方如下:

1)面粉:200克(这里用的就是普通中筋面粉)

2)冷水:108克

3)花生油:3大匙(3 Tablespoon,也就是45毫升左右)

4)盐:少许

5)泡打粉(Baking Powder):2.5小匙(2.5 Teaspoon,也就是12.5毫升左右)

油条面团里最为关键的成分就是泡打粉,它起到发泡剂的作用,没有发泡剂就不可能炸出蓬松酥脆的油条。早先北方地区炸油条多采用明矾+小苏打作为发泡剂,因为明矾含铝,所以不少人对此颇有疑虑,而南方地区则喜欢使用碳酸氢铵(对,你记得没错,碳酸氢铵就是化肥的名字),负责任的商家会采用食品级碳酸氢铵,至于无良商家,只有天知道他们用什么了。当然不管什么等级的碳酸氢铵,炸制的过程中都会散发出对人体有害的氨气。现代一些大型连锁快餐店开始使用不含铝的酒石 酸氢钾替代明矾,消除大家的顾虑。

泡打粉是制作西式面点的常用材料,成分就是小苏打和食用弱酸,我仔细看了一下自己橱柜里的泡打粉,里面有三种成分:米粉、小苏打和焦磷酸钠(食品添加剂编号:450)。米粉和小苏打自然是没有问题,而焦磷酸钠本身就是人体代谢产物之一,所以对于这种成分的泡打粉完全不必担心。

油条面团制作方法如下:

第一步,首先把200克中筋面粉筛入一个大碗,

加入12.5毫升泡打粉、45毫升花生油和少许盐,

倒入108克冷水后用筷子拌匀。

用手把面团揉到光滑均匀有弹性的程度,这个过程大约需要3分钟。把面团放回大碗,盖上保鲜膜静置一个小时。

第二步,把面团从大碗里面取出来,用手稍稍压扁后,提起一侧对折,

然后用拳头猛力压下去。稍稍转过一个角度后,提起一侧再次对折,再用拳头猛力压下去。重复10次这个过程后,把面团翻面,再重复10次。周而复始,一直重复这个操作5分钟。在这个过程当中,面团不断拉伸,自身的应力不断强化,你会感觉折叠一次比一次费力。5分钟结束的时候你已经很难再做进一步的折叠了。

把面团放进保鲜袋中,排出里面的空气,然后扎紧。然后在外边再罩一个保鲜袋,排出空气后扎紧袋口,把面团放进冰箱的冷藏室(就是+4摄氏度的那个)内过夜。

第三步,第二天把面团从冰箱里取出静置45分钟,让它的温度回复到室温。把砧板洗净擦干,抹上一层花生油防粘。把油条面团搓成粗细均匀的长条,长度大约是30厘米。

然后用手压成宽度大约为8-10厘米的面饼,蒙上一层保鲜膜放在那里备用。

现在我们来准备油锅。为了省油,油锅可以小一些,但是也不能太小,否则炸出来的油条太短,有些不像样。我们这里用的是直径24厘米的锅子。油自然也需要有一定深度,以3-4厘米为宜。

出于安全考虑,炸油条最好使用双柄锅,因为单柄锅手柄太长,炸油条时难免会有些手忙脚乱,万一碰翻油锅后果不堪设想。如果只能使用单柄锅,那么也要尽量把锅柄转向灶台内侧,绝对不要让锅柄突出灶台。同样出于安全考虑,油锅的液面离开锅子边沿也应该至少有3个厘米的距离,避免炸油条的过程中热油翻滚溢出酿成危险。

把油倒进油锅之后,大火加热。

对于炸制油条来说,最关键的因素就是油温。关于油温,有些人说几成热,都是建立在个人经验上面,旁人无从参考。Maria Wong的方子说炸油条需要180摄氏度的油温,但是根据洋洋实验室测试的结果,这个数据是不准确的,180摄氏度的油温根本不可能炸出油条。根据我们测试的结果,最佳炸油条的油温应该在220摄氏度和烟点温度之间。一般食用油的烟点,也就是开始冒烟的温度在240-260摄氏度之间。换句话说,最佳的油温比油锅开始冒烟的温度稍低一些。

实际操作中,最简单可靠的办法就是试炸,感觉锅子已经比较热的时候,就从前面做好的面饼上切下一小条放进锅子里面。如果进锅之后没有在5秒钟内发起来,这说明油温太低,需要继续加热。等到面条进入油锅后很快就膨胀开来,就说明油温正好。这时就可以把炉灶从大火降到中火维持温度。

在面饼上切下两个宽度为1.5-2厘米的细条,把其中一条翻转扣在另外一个上面,然后用竹签或者细筷子压一下,做成油条的毛坯。

用手轻轻捏住油条毛坯的两端,慢慢拉长,直到比油锅直径稍长一些。

轻轻放进油锅里面,油条进锅后,热油迅速翻滚,油条在短时间内就膨胀上浮。这个时候就需要用筷子不断翻动油条,让它的各个表面均匀受热。等到油条充分膨胀,而且颜色呈现金黄色的时候,就可以捞出,滤干表面余油后就可以享用了。

关于油条的美味,想必不用洋洋啰嗦,只要看看它们色泽金黄蓬松酥脆的样子,大家是否已经开始肚子咕咕叫了呢,哈哈。

再配上一碗熬得恰到好处的白粥,人生夫复何求?

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